Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Le cassoulet est un plat emblématique chez moi. Il revient en général chaque année en novembre pour l'anniversaire de ma mère parce que c'est un plat familial que tout le monde attend chez moi et que la saison commence à s'y prêter.

Depuis toujours j'essaie de le faire dans la règle de l'art en respectant la recette et les ingrédients qui la composent en ayant eu il y a des années en arrière les conseils d'une vieille grande tante qui habitait dans la région de Toulouse.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Mon séjour en Occitanie cet automne, s'est avéré également très enrichissant, j'ai glané ici et là quelques conseils supplémentaires et bien évidemment il en ressort la qualité des ingrédients viande et haricots mais aussi la composition du bouillon de cuisson, un bon bouillon de volaille dont la qualité parfumera encore mieux ce cassoulet. Voici donc ma version, quant aux photos, cette fois-ci elles ont été prises en vitesse, sans art, repas de famille oblige.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Pour 10 personnes

Pour le bouillon

1 carcasse de volaille

1 carotte

1 poireau

1 bouquet garni (laurier, thym, celeri et queues de persil)

1 oignon

3 clous de girofle

-----------

1,2 kilo de haricots du Lauragais

-----------

800 g de viande de porc dans l'épaule

1 oignon

800 g de saucisse de toulouse

2 gros saucissons de couenne

2 ou 3 couennes

5 cuisses de canard confites

4 à 5 cuillères à soupe de graisse de canard

4 gousses d'ail rose du Tarn si possible ou autre

5 cuillères de chapelure (biscottes complètes mixées)

sel et poivre

Les haricots de Castelnaudary

Le saucisson de couenne il contribue à parfumer le cassoulet

Le saucisson de couenne il contribue à parfumer le cassoulet

La saucisse de Toulouse

Je prépare toujours ce cassoulet sur deux jours : la veille je prépare le bouillon, le ragout et la cuisson des haricots, je monte le plat et le réserve au frais toute la nuit. Le lendemain, il restera au four à 150°C pendant au moins 4 heures.

Le bouillon

Chauffer 3 litres d'eau dans un faitout avec la carcasse de volaille, les légumes pelés, le bouquet garni et l'oignon pelé et piqué des clous de girofle et 1 cuillère à soupe de gros sel.

A ébullition compter 1 bonne heure de cuisson, puis filtrer le bouillon.

Les haricots.

Mettre les haricots dans un faitout et les couvrir de bouillon laisser cuire 1 heure, les haricots doivent être cuits mais rester fermes car ils vont encore cuire le lendemain dans le four, garder le jus de cuisson.

Le ragout de porc

Couper la viande de porc en 10 parts.

Dans une cocotte en fonte, chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard et y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces, ajouter l'oignon et laisser rissoler puis verser 2 ou 3 louches de bouillon, rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer et laisser mijoter 1 heure.

les saucisses de Toulouse

Couper les saucisses de Toulouse en 10 tronçons réguliers et les faire dorer sur toutes les faces sur une poêle chaude sans ajout de matière grasse puis les réserver.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Dans une cassole, une grande terrine à cassoulet ou un grand plat en terre, couvrir le fond de couenne.

Mettre une couche de haricots.

Planter les cuisses de canard confites débarrassées d'une partie de la graisse qui les entourent.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Poser les saucissons de couenne.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Répartir un peu de haricots puis le porc mijoté.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Verser le reste des haricots puis enfoncer les morceaux saucisse de Toulouse.

Répartir 3 à 4 cuillères à soupe de graisse de canard, verser le jus de cuisson de la viande de porc et compléter avec du bouillon de volaille. On doit voir apparaître le jus de cuisson au niveau de la dernière couche de haricots.

Réserver au frais.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Le lendemain, préchauffer le four à 150°c.

Saupoudrer la chapelure sur le dessus du plat et enfourner pendant à peu près 4 heures en surveillant régulièrement la cuisson, casser la croute qui se forme sur le dessus plusieurs fois (on dit qu'il faut casser la croute 7 fois). Ajouter un peu de bouillon et à défaut d'eau si le cassoulet devient trop sec.