PAUPIETTE DE CANARD A L'ESTRAGON

J'avais dans l'idée de faire 2 paupiettes individuelles, puis quand j'ai vu la coupe de mes escalopes j'ai changé d'avis pour n'en faire qu'une plus grosse à partager le montage est plus aisé et plus esthétique. Et finalement c'est bien plus agréable d'avoir dans son assiette quelques tranches de paupiette plutôt qu'une entière avec laquelle  on se bat pour la couper.

Cet plat est savoureux, un bon déjeuner dominical, à la condition d'aimer l'estragon.

Celui que j'ai utilisé vient de mon jardin et il est particulièrement parfumé, c 'est un vrai régal.

2 fines escalopes de filet de canard

80 g de veau haché

3 fines tranches de lard fumé

2 cuillères à soupe de ricotta

1 échalote

3 branches d'estragon

20 cl de bouillon de volaille

1 oignon

40 g de beurre

10 cl de crème liquide

sel et poivre

ficelle à rôti

Préparer la farce en mélangeant, la viande, la ricotta une branche d'estragon effeuillée et finement ciselée, l'échalote hachée, sel et poivre.

Couper 4 bouts de ficelle à rôti et les assembler pour former une trame de 8 brins en nouant les 4 ficelles au centre d'entre elles.

Poser cet ensemble de ficelles en dégageant bien les 8 brins noués ensemble.

Poser dessus les 3 tranches de lard fumé, puis les escalopes de canard en les chevauchant légèrement au centre, saler légèrement et poivrer.

Faire une boule avec la farce et la mettre au centre des escalopes. Rabattre les bords et les tranches de lard fumé pou former la paupiette et nouer les ficelles.

Chauffer le beurre dans une cocotte et y faire dorer la paupiette sur toutes les faces en cours ajouter l'oignon émincé et le laisser rissoler.

Verser le bouillon, effeuiller les 2 autres branches d'estragon et les incorporer dans la casserole.

Poivrer. Inutile de saler le lard fumé et le bouillon le sont déjà.

Laisser mijoter 30 minutes.

Au moment de servir, retirer la paupiette de la casserole.

Mixer la sauce en ajoutant la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement.

Remettre la sauce dans la cocotte juste pour la réchauffer quelques instants.

Déficeler la paupiette et la couper  en tranche.

Répartir la sauce dans les assiettes de service et déposer les tranches de paupiette.

Pour accompagner cette viande, j'ai choisi une purée maison dans laquelle j'ai ajouté 2 feuilles d'oseille, 2 belles branches de persil, 4 feuilles de sauge et 4 feuilles de sauge ananas finement mixées. Ces herbes sont incorporer dans la purée très chaude et  cuisent juste avec la chaleur de la purée. Elles conservent ainsi tout leur parfum.

Comments

[Marlyzen]

J'adore l'estragon, cela parfume à merveille tout plat ! Et en effet, ta présentation est magnifique, des paupiettes de canard, mmmmh. Ta purée est bien présentée également :)

[Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa]

Merci Marlyse bisou

[Toque de choc]

J'ai trop envie de gouter tes paupiettes ! la viande de canard a un goût si particulier que ton plat doit avoir beaucoup de caractère et encore plus avec l'estragon !!! miam ! tu nous régales !

[Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa]

nous nous sommes régalés également

[gridelle]

c'est une chouette recette de paupiettes!

[Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa]

oui chouette et bonne

[Chris]

Sympa cette paupiette de canard, elle change agréablement et permet de varier notre façon de manger le canard.... je te prends la recette d'ailleurs
Bisous

[Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa]

avec plaisir

[josette]

il est sympa ce plat!! bonne journée!

[Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa]

Merci Josette

[Cooking Julia]

Sympa ces paupiettes de canard, et la purée parfumée qui les accompagne aussi !

[Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa]

Merci Julia

[Graine de faim kely]

Quel très beau et bon plat Béa, bravo!
Belle soirée
Bisous

[The-FoodTrotter]

Ca a l'air tout bonnement succulent! Je n'ai jamais au canard pour faire des paupiettes mais c'est une excellente idée!

[laura]

c'est une bonne idée la version canard de la paupiette

[kekeli]

Superbe recette que tu nous as concocté là !!
Je te souhaite un bon dimanche. Bisous

[Carmencita]

Superbe recette qui peut être aussi servie pour un repas festif. J'aime mais par contre sans estragon pour moi. Bises

[Brigitte / Les filles à table]

Ça m'a l'air délicieux !! Avec l'estragon qui en effet parfume bien, ta farce doit être très goûteuse ! Bises et bon dimanche

[Cécile Bleu Combava]

C'est une très jolie recette qui m'inspire beaucoup! Bises et bon dimanche!