Carpaccio de betterave chioggia et longue betterave rouge râpée

Voici deux variétés de betteraves anciennes.

La betterave longue, rouge et ferme, bien adaptée pour être râpée comme des carottes. Elle a une saveur légèrement sucrée et n'a pas le gout terreux que l'on retrouve chez la betterave rouge classique.

La betterave Chioggia, qui porte le nom d'une ville italienne de Vénitie d'où elle est originaire.

Son look hypnotique, sa chair à la fois fin et ferme et son goût sucré en font une candidate toute désignée pour les préparations crues de carpaccio.

Pour 4 personnes

1 betterave rouge longue

1 betterave chioggia

4 cuillères à soupe d'huile de noix

2 cuillères à soupe de vinaigre Melfor aux épices

1 cuillère à soupe d'échalote séchée

1 cuillère à café d'ail semoule

sel

poivre

1 cuillère à café de moutarde Melfor

persil plat

Peler les 2 betteraves.

Râper la betterave rouge longue avec la grille fine du robot.

Couper à la mandoline, la betterave Chioggia.

Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre, la moutarde le sel et le poivre.

Emulsionner pour rendre la vinaigrette bien fluide.

Mettre la betterave râpée dans un saladier, ajouter l'ail et l'échalote, puis les 2/3 de la vinaigrette.

Bien mélanger et ajouter le persil ciselé.

Sur une assiette, ranger les tranches de betterave Chioggia et les arroser du reste de vinaigrette.

Mettre la betterave râpée au centre.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.