Parmentier aux foies de volaille
Durant la saison plus froide, j'aime faire des parmentiers. Je trouve ce plat très réconfortant et on peut s'amuser à l'accommoder de mille et une façon. Viande ou poisson, pomme de terre ou d'autres légumes il ne faut pas hésiter à laisser libre court à sa créativité.
J'ai pour philosophie qu'en cuisine il faut respecter les plats traditionnels, par exemple pour moi un cassoulet est un cassoulet et en aucun cas un ragout de haricots au saucisson à l'ail mais aussi que tout est permis quand on décide une revisite ou une pure création. Il faut juste faire la différence, ne pas faire d'amalgame et appeler un chat un chat.
Le parmentier d'aujourd'hui est composé d'une écrasée de pomme de terre parfumée à la ciboulette et au persil et de foies de volaille parfumés aux champignons et à l'estragon.
Pour 2 personnes
4 pommes de terre
1/2 bouquet de ciboulette
2 branches de persil
1 pointe de muscade
200 g de foies de volaille parés
1 échalote
1 gousse d'ail
1 branche d'estragon
4 champignons de paris
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de margarine
1 cuillère de beurre
sel et poivre
1 pointe de piment d'Espelette
Peler les pommes de terre, les couper en cubes et les cuire dans un grand volume d'eau salée, jusqu'à ce quelles soient tendres.
Pendant ce temps, couper les foies de volailles en tout petits morceaux façon haché au couteau.
Peler et hacher la gousse d'ail et l'échalote.
Couper les champignons de la même taille que la viande.
Chauffer une cuillère à soupe de margarine dans une sauteuse et y faire sauter les foies, le hachis échalote ail.
Ajouter les champignons et laisser cuire une dizaine de minutes, saler et poivrer puis ajouter l'estragon finement ciselé et la crème fraiche.
Laisser réduire la sauce , ajouter le piment d'Espelette qui normalement ne doit pas cuire pour garder toute sa saveur. Réserver.
Egoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un presse purée, ajouter le beurre, la noix de muscade râpée, la ciboulette et le persil ciselés, ajuster en sel et poivrer.
A l'aide d'un disque monter les parmentiers directement sur l'assiette de service, en déposant la viande tassée un peu puis déposer la purée. Bien tasser et retirer délicatement le cercle.
J'ai décorer ces parmentiers de lamelles de champignons mais on pourrait aussi les faire gratiner en ajoutant un peu de fromage et en les passant sous le grill du four chaud.
Une petite salade finit de compléter ce plat.
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