Couscous de Trapani - balade sicilienne à Trapani

Aujourd'hui je vous propose un couscous sicilien, le couscous de Trapani que j'ai eu l'occasion de découvrir lors de notre séjour en Sicile en 2014.

Il est l'héritage de la présence arabe dans l'île entre le IXe et le XIe siècle après JC.

Appelé Cùscusu à Trapani, il est composé d'une semoule de couscous cuite au fumet de poisson et accompagnée d'une sauce aux poissons de la méditerranée, de calamars et parfois de coquillages.

En Sicile on n'utilise pas de couscoussier comme au Maghreb. A l'origine les femmes ont composé avec leur batterie de cuisine en utilisant une casserole pour cuire les pâtes posée sur une autre casserole donnant l'illusion d'un couscoussier puis un plat en terre appelé pignatta di cùscusu composé de deux parties dont l'une est perforée pour cuire la semoule a fait sont apparition.

Je m'en ai pas et m'en suis passée et faisant gonfler la semoule avec le fumet de poisson puis en l'égrainant à la fourchette d'ailleurs certaines recettes italiennes préconisent cette technique.

C'est un plat assez long à préparer mais qui en vaut la peine et qui pourrait séduire et étonner vos convives.

Je me suis basée sur différentes recettes lues sur le net.

TRAPANI

Couscous de Trapani - balade sicilienne à Trapani

Pour 4 personnes

1k de poisson au choix (petits poissons à soupe, maquereaux, rougets, daurade...)

400 g de moules

8 gambas crus

200 g d'anneaux d'encornets

Pour le fumet

les parures des poissons et gambas

1 carotte

4 branches de persil

1 oignon

2 feuilles de laurier

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

sel et poivre

Pour la sauce

1 kilo de tomates mûres

2 branches de céleri

1 carotte

4 branches de persil

1 oignon

1 cuillère à soupe de paprika

1 pincée de piment

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

sel et poivre

400 g de couscous

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de curcuma

Couscous de Trapani - balade sicilienne à Trapani

Préparer les poissons ou le demander au poissonnier.

Il faut vider les poissons, couper la tête et la queue et les réserver.

Lever les filets et conserver les arêtes centrales.

Couper la tête des gambas et retirer la carapace et les réserver.

Mettre au frais les poissons ainsi préparés et coupés en gros tronçons, les gambas et les anneaux d'encornets coupés en morceaux.

Préparer le fumet.

Peler l'oignon et la carotte et les émincer.

Dans une casserole chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire suer les légumes.

Ajouter les parures de poissons et gambas, mélanger.

Couvrir d'eau à hauteur, ajouter le persil, le laurier saler et poivrer.

Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes.

Puis passer au tamis en pressant sur les aliments pour en extraire le maximum de jus. Réserver.

Préparer la sauce

Concasser les tomates.

Peler l'oignon et la carotte et les émincer avec le céleri.

Dans une casserole chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire suer les légumes.

Ajouter le paprika, le piment, saler et poivrer et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes en ajoutant une louche de fumet de poisson en cours de cuisson. Réserver.

Laver et ébarber les moules et les mettre à cuire dans une casserole couverte pendant environ 5 minutes, le temps qu'elles s'ouvrent. Laisser tiédir puis retirer coquilles, réserver 4 moules avec la coquillage pour la décoration du plat.

Couscous de Trapani - balade sicilienne à Trapani

Juste avant de servir, mettre la semoule mélangée au curcuma dans un grand plat creux idéalement muni d'un couvercle comme une boite de conservation en verre.

Remettre à chauffer la sauce tomate et y cuire les morceaux de poisson, les gambas et d'encornets pendant 5 minutes, ajouter les moules et stopper la cuisson.

Porter le fumet de poisson à ébullition et en verser 40 cl sur le couscous, couvrir et laisser gonfler pendant 5 minutes puis égrainer la semoule à la fourchette.