Pici à la carbonara au lard de Colonnata

Les pici et le lard de Colonnata, les cadeaux que je me suis offert lors de notre séjour en Toscane 🤣.

Les pici sont une variété de pâtes fabriquées uniquement avec de l'eau et de la farine 00. C'est une spécialité de  la ville de Sienne. Une sorte de gros spaghetti. Ces pâtes sont très fermes et demandent plus de temps de cuisson.

A Sienne et dans sa région, elles sont cuisinées comme les spaghetti, avec une sauce au ragù,  ou cacio e pepe avec un très bon poivre, ou avec des légumes ou encore comme aujourd'hui à la carbonara avec bien souvent du guanciale. Moi j'ai choisi d'utiliser du lard de Colonnata rapporté également de mon séjour en Italie.

Pour préparer ces pâtes à la carbonara dans les règles de l'art j'ai ressorti mon livre Pasta, pasta, pasta de Simone Zanoni. Ce chef pratique une cuisson en deux temps d'abord dans de l'eau puis la cuisson se termine dans la sauce.

Pour 2 personnes

200 g de pici

100 g de lard de Colonnata

4 jaunes d'œufs bien frais (bio si possible)

100 g de pecorino râpé 

Poivre du moulin

sel 

Porter à ébullition un grand volume d'eau avec très peu de sel (le lard de Colonnata et le pecorino sont déjà bien salés).

Quand l'ébullition est atteinte y plonger les pâtes et laisser cuire 12 minutes (les pici demandent 18 à 20 minutes de cuisson, ici on procède à une cuisson en deux temps, d'abord dans l'eau puis la cuisson se termine dans la sauteuse avec le gras du lard).

Pendant la cuisson des pâtes, couper le lard de Colonnata en lardons fins.

Les mettre à griller dans une sauteuse. Puis en prélever les 2/3 et les réserver sur du papier absorbant.

Verser deux louches d'eau de cuisson des pâtes.

Quand les pâtes sont cuites au 2/3, les prélever avec une pince à pâtes et les incorporer dans la sauteuse.

Poursuivre la cuisson en versant de l'eau de cuisson louche après louche jusqu'à obtenir une texture  crémeuse grâce à l'amidon des pâtes et jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.

Dans un bol mélanger les jaunes d'œuf et le pecorino (réserver 1 cuillère à soupe de fromage pour le dessus des assiettes).

Quand les pâtes sont cuites, stopper le feu, attendre 30 secondes puis incorporer les jaunes d'œuf (si la poêle est trop chaude les jaunes vont cuire).

Dresser les assiettes puis parsemer le reste de lard de Colonnata et le pecorino sur le dessus des pâtes.

Penser à réchauffer les assiettes avec de l'eau bouillante 5 minutes avant de les dresser pour éviter que la sauce n'ait un choc thermique et qu'elle ne coagule.

Servir immédiatement, comme le dit Simone Zanoni, les carbonara sont comme les soufflés et n'attendent pas

Balade italienne à Sienne

(avril 2024)

Les pici au ragù au restaurant Il Vicolo à Sienne.

Comments

[Marion]

Merci pour cette découverte ! Tu sais très bien vendre les produits italiens. J'ai acheté de la cima di rapa récemment. J'étais très contente de tester ton pesto et la pizza que tu as faite avec. On a bien aimé.
Et pour en venir à ces pâtes, elles ont l'air excellentes.
Bonne soirée, bises.

[thithoad]

une très belle assiette pleine de soleil Italien!
bonne soirée

[Viviane / Quoi qu'on mange ?]

Mmm avec ces ingrédients de qualité les papilles ont du faire un bien bon voyage des plus gourmand qu'il est aisé d'avoir envie de faire également !!!
Depuis que j'ai découvert ce mode de cuisson en 2 temps grâce au Chef Simone je l'applique aussi pour mes pasta en sauce.
Bonne journée Béa. Bizh !!

[Jackie]

Une délicieuse découverte , merci pour ce partage gourmand. Bises Béa

[La cuisine de Poupoule (Christelle)]

Miam miam un bon plat de pâte. Une belle balade
Bonne journée
Bisous

[Giulia]

Un bon plat de pâte et une balade en Toscane comment résister ? Bisous et belle journée

[Cooking Julia]

Une bonne assiette de pâtes préparées dans les règles de l’art italien, ce doit être fameux, je m’invite ! Bises

[corinnette]

voilà une assiette bien appétissante
bonne journée

[Chantal]

Avec un plat italien je sais qu on se régale
Très belle ballade matinale

[delphine]

Comme c'est gourmand
Encore un beau voyage dans l'assiette
Bises