Arancini à la Nduja et au pesto de cima di rapa
C'est une recette qui nous emmène vers plusieurs régions italiennes. En premier en Sicile avec ces arancini, une croquette de risotto que l'on peut parfumer selon son envie avec des épices ou un pesto ou encore en gardant un risotto classique. Ces croquettes contiennent une petite farce en leur centre.
Pour ces arancini, j'ai choisi de parfumer le risotto de base avec du pesto de cima di rapa, cette plante de la famille du brocoli utilisée dans la cuisine des Pouilles.
Quant à la farce, elle nous emmène en Calabre avec la Nduja cette saucisse pimentée dont je vous ai déjà parlé à plusieurs reprises dans ces recettes :
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Pâtes farcies à la Nduja et burrata
Ces arancini demandent une préparation en deux temps. D'abord on prépare un risotto que l'on étale sur un plat et que l'on met au frais toute une nuit.
Puis le lendemain on façonne les boulettes que l'on farcit puis elles sont entourées de chapelure et on les frit dans l'huile.
J'ai vraiment aimé cette version parfumée de ce pesto et ce coeur de Nduja qui vient relever ces arancini avec son côté pimenté.
Il y a quelques années j'avais préparé une autre version printanière les arancini aux asperges, un risotto parfumé aux asperges avec un coeur de mozzarella coulant.
Pour 6 arancini
le risotto
120 g de riz à risotto
1 petit oignon
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
bouillon de volaille (quantité nécessaire)
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
2 grosses cuillères à soupe de pesto de cima di rapa
1 oeuf
la farce
50 g de Nduja
30 g de mozzarella
la chapelure
2 oeufs
3 cuillères à soupe de farine
chapelure (quantité nécessaire)
huile de friture
La veille préparer le risotto.
Peler et émincer l'oignon.
Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive et y faire suer l'oignon.
Puis ajouter le riz et l'enrober d'huile en mélangeant longuement.
Verser le bouillon chaud louche après louche jusqu'à la fin de la cuisson du riz qui doit être fondant.
Terminer en ajoutant le parmesan râpé, poivrer et saler en tenant compte que le bouillon et le parmesan apportent leur part de sel.
Laisser tiédir puis incorporer un oeuf battu.
Etaler la préparation sur une plaque puis filmer au contact et mettre au frais toute la nuit.
Le lendemain juste au moment de la cuisson finale, couper la Nduja et la mozzarella en petits morceaux.
Dans une assiette creuse battre 2 oeufs, dans deux autres assiettes plates, étaler sur l'une la farine et sur l'autre la chapelure.
Etaler dans le creux de la main l'équivalent de 2 cuillères à soupe de risotto, Poser un peu de Nduja et de mozzarella puis façonner une boulette en forme de poire (plus simple on peut également façonner une boule). Travailler avec les mains humides.
Passer chaque boulette dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure.
Chauffer un bain d'huile à 170°c (j'ai utilisé une friteuse électrique).
Y cuire les arancini par 2 ou par 3 selon le récipient, environ 5 minutes en les retournant, ils doivent être dorés sur toutes les faces. Respecter la température de la friture, trop chaude les arancini vont griller trop vite et le coeur de l'arancini ne sera pas chaud, pas assez chaude les arancini risquent de se démonter.
Les déposer sur du papier absorbant à la sortie de la friture.
Servir chaud, en entrée ou en plat accompagné d'une salade composée avec ou sans jambon ou autre charcuterie italienne.
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