Déclinaison autour du gravlax de cabillaud

Ca faisait longtemps que je voulais passer du gravlax de saumon au gravlax de cabillaud.

C'est finalement une publication de Marion Cuisine chez la marmotte qui m'a fait franchir le pas.

Il a été la base d'un apéritif dinatoire au moment de fêtes de fin d'année. Ca peut être une bonne idée pour le réveillon de Noël ou du Nouvel An quand on décide de ne pas se mettre vraiment à table mais plutôt de picorer des bouchées bien sympathiques.

Je me suis servie de ce gravlax  pour préparer des sushis et une verrine.

Mon seul regret avoir laisser mon cabillaud mariné 48 heures, je l'ai trouvé pas assez moelleux, la prochaine fois je me contenterai de 36 heures de marinade voire peut être un peu plus de 24 heures. Enfin une chose est sûre j'aurais du surveiller la maturation pour rincer le poisson plus tôt, pourtant mon morceau était bien épais.

Mon petit rappel habituel en matière de gravlax, congeler le poisson dès l'achat puis le laisser décongeler au frigo avant de commencer à le transformer à gravlax.

Le gravlax

500 g de dos de cabillaud bien épais

3 cuillères à soupe d'aneth ciselé

4 baies en moulin à moudre

100 g de gros sel de Guerande

50 g de sucre semoule

Mélanger le sucre et le sel.

Rincer le poisson et l'essuyer.

Dans une boite hermétique, verser au fond 1/3 du mélanger sucre sel.

Poser le poisson, assaisonner de 4 baies moulues puis parsemer l'aneth.

Couvrir du reste de mélange sel sucre, fermer la boite et entreposer au frigo entre 24 et 48 heures selon la texture souhaitée (n'hésitez pas à relire l'introduction).

Puis rincer le poisson et la boite, sécher le poisson et le conserver dans la boite hermétique.

Au moment de s'en servir, le couper en fines tranches avec un couteau bien aiguisé à large lame lisse.

Les sushis 

Pour 24 makis

4 sushis cake

4 sushis ball

le riz

200 g de riz à sushis

2 cuillères à soupe de sucre

3 cuillères à soupe de vinaigre de riz

1/2 cuillère à café de sel

la garniture

2 feuilles de nori

1 betterave rouge

1 avocat

gravlax de cabillaud

graines de sésame

oignons frits

jus de citron

graines germées (facultatif)

billes de vinaigre balsamique (facultatif)

du wasaki pour le service

Le riz

Verser le riz dans un saladier et le rincer le riz à plusieurs reprises à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Verser le riz égoutté dans une casserole, le couvrir d'eau, couvrir la casserole et porter à ébullition.

Quand l'ébullition est atteinte, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes, l'eau doit être absorbée.

Laisser reposer encore 10 minutes à couvert et hors feu.

Puis verser le sucre, le sel et le vinaigre de riz mélanger et laisser refroidir.

Les makis

Couper des batônnets dans la moitié de l'avocat et les citronner.

Couper la betterave en batônnets.

Poser une feuille de nori sur une natte à sushi, étaler une fine couche de riz en laissant les bords libres sur le pourtour.

Sur le bord devant soi, poser un rang de tranches de gravlax, puis couvrir soit de bâtonnets d'avocat ou de batônnets de betterave selon la variété.

Puis rouler serré. Couper le rouleau en deux au centre puis chaque demi rouleau en 3 parts.

les makis cake

Dans un cercle de 3 cm de diamètre poser sur une planche, tasser au fond du riz, poser dessus du gravlax de cabillaud coupé en tranche et couvrir d'une tranche de betterave rouge taillée du même diamètre.

Démouler délicatement en utilisant l'ustensile qui permet pousser la préparation.

Décorer le dessus de graines germées et de billes de vinaigre balsamique.

Les makis ball

Dans les mains humides étaler une cuillérée à soupe de riz, poser au centre un petit morceau de gravlax de cabillaud et un petit morceau d'avocat puis façonner la boule.

Dans une coupelle écraser grossièrement les oignons frits et les mélanger avec les graines de sésame et y rouler les makis ball.

les verrines avocat gravlax de cabillaud

Pour 4 verrines

 1  avocat

1 morceau d'oignon rouge

1 cuillère à soupe d'huile de sésame

1/2 cuillère à soupe de jus de citron

6 tranches de gravlax de cabillaud

1 petite cuillère à soupe de sauce de soja sucrée

Couper l'avocat en petits cubes.

Emincer l'oignon rouge.

Mélanger l'avocat, l'oignon rouge, l'huile de sésame et le jus de citron.

Couper le gravlax en petits morceaux et l'assaisonner avec la sauce de soja sucrée

Verser le gravlax au fond des verrines, surmonter de la salade d'avocat.

Surtout ne pas remplacer la sauce de soja sucrée par de la salée car le gravlax est déjà salé.

Comments

[Brigitte / Les filles à table]

Une très bonne idée ce gravlax de cabillaud. Je ne suis plus très saumon au vu des conditions d'élevage souvent problématiques, en revanche tu me tentes bien avec ce cabillaud, je note ! Bisous

[Marion]

Merci pour le clin d'oeil !
Ton plateau de sushi et tes verrines sont très tentantes !
Bonne soirée, bises.

[Jackie]

Excellente idée. J'en ai fait un l'année passée de gravlax de cabillaud, c'est un vrai délice. Bises

[Emmanuelle]

C'est une bonne idée qui change du saumon.
Bisous

[thithoad]

tout ça est fort appétissant
bonne semaine

[Cooking Julia]

Tout a l’air délicieux et en effet, ça change du saumon. Bises

[Chantal]

Après le gravlax des coquillles st Jacques : (j ai adoré, quel régal.)
Je sais que je fais faire ce gravlax qui me fait déjà de l œil
Bonne journée

[delphine]

Merci pour ces belles déclinaisons
Bises