Les pâtes aux cèpes de Simone Zanoni

10 Octobre 2022, 05:00am

Publié par Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa

Vous vous souvenez, mon beau fils m'a livré de jolis cèpes qu'il avait cueilli dans les bois, livrés tout nettoyés, que du bonheur.

Je vous ai également déjà dit que ce sont justement mes enfants qui m'ont fait découvrir Simone Zanoni dont ils sont fans tous les deux. Je le suis sur Instagram et j'y ai découvert la recette que je vous propose aujourd'hui, il en a d'ailleurs publié la recette filmée sur Facebook, je l'ai visionnée ICI.

La cuisson des pâtes est en deux temps, à la manière de Simone Zanoni, d'abord dans un grand volume d'eau puis soit avec du bouillon soit un jus de légumes, ici en l'occurrence on utilise un jus de champignons. Ce type de cuisson permet de faire ressortir l'amidon des pâtes, donne une sauce liée et avec l'ajout de fromage une sauce crémeuse sans ajout de crème fraiche. Elles sont relevées d'une belle dose de poivre à la manière de cacio e pepe, cette spécialité romaine de pâtes au poivre.

Simone Zanoni prépare le bouillon de cèpes avec les parures des cèpes, comme les miens étaient déjà nettoyés j'ai prélevé une petite partie d'un sachet que mon beau fils m'avait préparé avec les cèpes les moins beaux pour que je puisse les utiliser pour un potage.

Simone Zanoni utilise des maccheroni pour ma part j'avais des pipe rigatoni en réserve.

Pour 2 personnes

Pour le bouillon à préparer en premier

Les parures des cèpes ou quelques lamelles de cèpes

sel et poivre

200 g de pipe rigatoni

2 grosses poignées de pecorino fraichement et très finement râpé

3 gros cèpes ou 6 plus petits

10 g + 25 g de beurre

2 gousses d'ail

3 ou 4 branches de thym bien frais

huile d'olive

1 cuillère à soupe de gros sel

1 g de poivre grossièrement moulu voire concassé au mortier comme Zanoni

Faire revenir les parures de champignons dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, saler et poivrer puis mouiller avec 30 cl d'eau, laisser cuire 5 minutes puis réserver.

Nettoyer les cèpes en les essuyant avec un chiffon humide. Puis les couper en morceaux.

Peler les gousses d'ail et les couper en 2.

Porter un grand volume à ébullition avec le gros sel pour cuire les pâtes.

Pendant ce temps, verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et y cuire les cèpes avec l'ail et le thym, à feu très vif pour que les champignons dorent et ne rendent pas d'eau, ainsi ils conservent leur saveur, ajouter un peu d'huile d'olive durant la cuisson, compter 5 minutes de cuisson.

En fin de cuisson, ajouter les 10 g de beurre coupé en petits morceaux ainsi qu'un filet de bouillon de champignons filtré. Saler et poivrer et réserver.

Râper finement le pécorino.

Quand l'eau a atteint l'ébullition, verser les pâtes et laisser cuire 5 minutes (sur l'emballage 9 minutes de cuisson sont préconisées, on compte 5 minutes de cuisson dans l'eau puis on les récupérer avec une écumoire et on poursuit la cuisson en sauteuse pendant 4 minutes, en fonction des pâtes choisies il faudra adapté ce type de temps de cuisson).

Dans une sauteuse, verser le poivre et laisser légèrement torréfier puis ajouter le beurre et le laisser mousser.

Ajouter alors les pâtes égouttées à l'écumoire, mélanger dans le beurre puis verser un peu de bouillon de champignons, laisser cuire 2 minutes en remuant, ajouter encore un peu de bouillon de champignons et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Après 4 minutes de cuisson vérifier la cuisson des pâtes. Si la cuisson convient, ajouter le pecorino en 2 fois en mélangeant constamment. Verser si nécessaire une grosse cuillerée d'eau de cuisson des pâtes.

Réchauffer les cèpes puis dresser les assiettes en déposant des pâtes, couvrir de cèpes, déposer les éclats d'ail au milieu et parsemer un peu de thym frais et d'un peu de pecorino râpé.