Fregola aux coques, fèves, pois gourmands et petits pois
Ca faisait un petit moment que je n'avais utilisé des frégola, ces petites pâtes originaires de Sardaigne, des petites pâtes toastées à la texture et à la saveur incomparables. Ca change complètement de l'idée que l'on peut se faire des pâtes traditionnelles.
Certes elles ne sont pas faciles à trouver. Je les commande dans une épicerie italienne.
Je les cuits à la manière d'un risotto et cette fois ci je les ai parfumées d'un bon fumet maison, de citron, de coques et de légumes comme je les aime cuits al dente.
Pour 2 personnes
500 g de coques
1 oignon
3 gousses d'ail
1 bol de fèves pelées surgelées
1/2 bol de petits pois écossés frais ou surgelés
Une dizaine de pois gourmands
1/2 citron (zeste et jus)
20 cl de fumet de poisson (maison si possible)
1 cuillère à soupe de crème épaisse
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Rincer les coques puis les mettre à tremper dans de l'eau fraiche pendant au moins 1 heure, pour les laisser dégorger le sable, puis les rincer à nouveau.
Dans une casserole chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire suer la moitié de l'oignon pelé et émincé puis y jeter les coques, couvrir et laisser cuire quelques minutes à feu vif pour que les coques s'ouvrent.
Récupérer les coques et filtrer le jus rendu. Décortiquer la moitié des coques et conserver l'autre moitié dans leur coquille.
Dans une sauteuse chauffer la deuxième cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire suer le reste de l'oignon.
Ajouter les fregola et laisser chauffer 2 à 3 minutes en remuant, mouiller avec le fumet de poisson et le jus de cuisson des coques, ajouter les gousses d'ail pelées et écrasées au presse ail.
Laisser cuire 10 minutes en ajoutant de l'eau si nécessaire ( la cuisson se pratique à la manière d'un risotto)
Incorporer les petits pois et les pois gourmands et poursuivre la cuisson 10 minutes en ajoutant un peu d'eau autant que nécessaire. A ce stade les fregola doivent être cuits.
Incorporer les fèves, les coques puis la crème fraiche, le jus de citron et le zeste. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer et laisser chauffer l'ensemble 2 minutes.
Servir bien chaud.
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