Crème citron et coulis de citron de Thierry Marx - balade à Menton, le corso de la fête du citron
Lors de notre séjour à Menton, mes lectures se sont portées entre autre sur des articles concernant cette ville et bien sûr sur des articles culinaires.
C'est ainsi que je suis tombée sur un article de France Info parlant bien sûr de la fête du citron et des citrons.
Il y était expliqué que le climat méditerranéen, les terrasses de pierre qui restituent la chaleur la nuit, un ensoleillement plein sud sont propices à une culture de citrons de qualité incomparable, à l'acidité modérée, aux arômes très marqués et à l'écorce sans amertume.
Pour terminer d'illustrer cet article, une recette de Thierry Marx était proposée.
C'est celle que je vous soumets aujourd'hui. A mon habitude j'y ai mis mon grain de sel. Puisque l'écorce de ces citrons est sans amertume, j'ai eu envie pour encore plus de saveur ajouter des zestes que Thierry Marx n'avait pas incorporés.
Ici la texture est très légère, pratiquement une mousse. La petite couche de coulis de citron apporte encore plus de gourmandise et finit d'affirmer la saveur de ces citrons.
Pour 8 verrines
3 oeufs
250 g de mascarpone
120 g de sucre
3 citrons de Menton
15 g de beurre
1 g d'agar agar (environ 1/2 petite cuillère à café)
Séparer le blanc et le jaune des oeufs.
Prélever le zeste de l'un des citrons.
Fouetter les jaunes d'oeuf avec le mascarpone, 50 g de sucre et le jus de 2 citrons, le mélange va blanchir. Incorporer le zeste du citron.
Fouetter les blancs en neige très fermes et les incorporer à la crème.
Répartir dans des verrines ou des coupes et mettre au frais jusqu'au moment de servir.
Préparer le coulis.
Presser le jus du dernier citron. Couper l'écorce en petits morceaux.
Dans une casserole chauffer le jus de citron, les écorces, 70 g de sucre, le beurre et l'agar agar, laisser réduire 7 à 8 minutes. Passer au chinois pour retirer les morceaux d'écorce. En réserver quelques uns pour décorer les verrines.
Au moment de servir, à la fourchette fouetter le coulis pour l'alléger, verser un peu de coulis sur chaque crème. Décorer d'écorce de citron et éventuellement de feuille de menthe.
Balade à Menton, le corso (le carnaval de la fête du citron)
Le corso se composait de chars décorés d'agrumes, de structures métalliques articulées et de sociétés folkloriques.
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