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/image%2F1607978%2F20220615%2Fob_71f47b_nouveau-dossier-5-7.jpg "Ravioles aux langoustines, émulsion aux langoustines")
Ravioles aux langoustines, émulsion aux langoustines
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J'aime parfois jouer à la mama italienne et préparer des pâtes maison.
On passe un petit moment en cuisine mais ici le résultat est à la hauteur de mes espérances.
J'ai farci ces ravioles d'une farce à la langoustine finement coupée et à la ricotta et à la ciboulette.
Pour les servir j'ai choisi de préparer un jus de langoustines avec toutes les carapaces et têtes. Comme quand je prépare un fumet de crevettes.
Adoucie d'un peu de crème cette sauce est divine pour accompagner ce plat de ravioles. On peut servir ces ravioles en plat en comptant environ 6 à 8 ravioles par personne ou en entrée en comptant 3 ravioles par personne.
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Pour une vingtaine de ravioles
Pour la pâte
130 g de farine T 45
70 g de semoule très fine
1/2 cuillère à café de sel
2 oeufs
Pour la farce
15 langoustines + 4 pour la finition
100 g de ricotta
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée fraiche
sel et poivre
Pour l'émulsion
20 cl de fumet de langoustine
10 cl de crème fleurette entière
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Préparer la pâte.
Dans le bol du robot patissier muni de la feuille mélanger la farine, la semoule et le sel puis ajouter les oeufs battus.
Travailler la préparation jusqu'à ce que la pâte se mette en boule.
Réserver sur une assiette et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Préparer la farce.
Décortiquer les 15 langoustines en réservant toutes les têtes et carapaces.
Couper finement les langoustines au couteau (pas mixer pour conserver de petits morceaux, la farce sera bien meilleure).
Mélanger la chair des langoustines avec la ricotta, la ciboulette et le jus de citron, saler et poivrer. Réserver au frais.
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Préparer le fumet de langoustine.
Préparer le fumet de langoustine comme pour ce fumet de crevettes en remplaçant les têtes et carapaces de crevettes par celles récupérées lors de la préparation des langoustines.
Façonner les ravioles.
Partager la pâte en 4 parts, étaler une part au rouleau à pâtisserie puis la passer au laminoir à pâte en terminant part le numéro 2. Faire de même avec les autres parts pour obtenir 4 bandes.
Déposer des cuillerées à café de farce aux langoustines sur l'une des bandes, puis couvrir d'une autre bande de pâte, presser légèrement autour de la farce pour chasser l'air puis à l'aide d'un emporte pièce découper les ravioles. On peut aussi les découper avec une roulette crantée ou au couteau. Réserver les ravioles sur un torchon légèrement fariné.
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Au moment du repas, porter un grand volume d'eau salée à ébullition.
Quand l'ébullition est atteinte, plonger les ravioles et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface (2 à 3 minutes). Les récupérer avec une écumoire et les déposer dans les assiettes de service.
En parallèle, mettre le fumet de langoustine à chauffer, ajouter la crème fraiche et laisser bouillir quelques minutes, la préparation va épaissir. Puis mixer au mixeur plongeant pour obtenir une sauce bien crémeuse.
Réchauffer les langoustines réservées soit au micro ondes soit à la vapeur en mettant un peu d'eau dans un cuit vapeur et en déposant les langoustines dans le panier quand l'ébullition est atteinte.
Verser la sauce sur les ravioles, déposer une langoustine par assiette et parsemer un peu de ciboulette ciselée.
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Pour finir
On ne jette pas les chutes de pâte. On les retravaille un peu, on les lamine à nouveau et on découpe la pâte selon son envie, soit avec le laminoir, à la roulette crantée ou au couteau.
On les laisse sécher 2 ou 3 heures sur un torchon.
Puis on les conserve au frigo dans une boite hermétique, 3 ou 4 jours.
Elles pourront servir pour un autre plat.
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