Terrrine aux foies de volaille (Julie Andrieu)

15 Novembre 2021, 06:00am

Publié par Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa

Terrrine aux foies de volaille (Julie Andrieu)

Chaque année nous aimons ouvrir une bouteille de beaujolais nouveau le jour de sa sortie.

En général, je l'accompagne d'une planche de charcuterie fromage.

Et bien souvent c'est l'occasion de préparer une terrine de viande. Il faut juste anticiper sa préparation de quelques jours. C'est pour cette raison que je vous propose aujourd'hui cette terrine, une recette de Julie Andrieu, qui pourrait peut être vous inspirer, si comme nous vous aimez cette tradition du beaujolais nouveau et en ouvriez une bouteille jeudi prochain.

J'ai préparé celle ci en fin de semaine dernière. J'ai choisi d'en cuire deux petites plutôt qu'une grande terrine. L'une a été servie ce dimanche à l'apéro, elle a fait par la même occasion office d'entrée et l'autre bien emballée et mise au frigo reviendra sur ma table pour notre traditionnelle planche du Beaujolais, jeudi prochain.

Je l'ai servie avec du pickles de radis et sur les conseils de Chantal, une fidèle lectrice j'ai également proposé le chutney de poires dont je vous ai proposé la recette il y a peu de temps. Cette terrine a déjà fait l'unanimité ce dimanche.

1 kg de foies de volaille

600 g de gorge de porc hachée

600 g de poitrine de porc hachée

100 g d'échalote

25 g de gousses d'ail pelées

60 g de beurre

20 g de sel

7 cl d'Armagnac

4 g de poivre moulu

~~10 grains de poivre vert séchés~~ 4 baies moulues

5 cl de porto blanc

1/2 cuillère à café de 4 épices

1 bouquet de persil plat

1 cuillère à soupe de feuille de thym

laurier

1 oeuf

Peler et ciseler les échalotes et les faire suer avec 40 g de beurre.

Peler et écraser l'ail et l'ajouter aux échalotes. Cuire 5 minutes puis déglacer avec 1 cuillère à soupe de porto. Réserver.

Hacher le persil effeuillé aux ciseaux.

Dans un cul de poule mélanger les viandes hachées, 15 g de sel, le poivre, les 4 baies moulues, l'Armagnac, les 4 épices, le persil, le thym et le mélange ail et échalote.

Dénerver les foies de volaille et en hacher 600 g, réserver le reste. Ajouter les foies hachés et l'oeuf aux viandes hachées.

Préchauffer le four à 180°c. Chauffer de l'eau pour le bain marie.

Fondre 20 g de beurre et y faire sauter à feu vif les foies de volailles réservés. Une cuisson rapide en les remuant ils doivent restés rosés à coeur. Déglacer avec le reste de porto et réserver.

Dans une terrine verser une couche de viande hachée puis poser une couche de foies poêlés et recouvrir d'une couche de viande hachée. Poser une feuille de laurier. Couvrir la terrine.

Poser la terrine dans un plat verser l'eau de bain marie et enfourner pour 1h30 de cuisson. 30 minutes avant la fin de la cuisson découvir la terrine.

Laisser tiédir hors du bain marie. Couvrir et laisser reposer 48 heures au frigo avant de la servir. Cette terrine se conservera une semaine au frais.

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Viviane

18/11/2021 20:27

Rhooo bah à voir tourner les pâtés en ce moment, cela me met sacrément en appétit. Ta terrine doit être bien savoureuse, avec un bon pain frais maison et quelques cornichons c'est le bonheur assuré ! Bonne fin de journée Béa. Bizh. Viviane

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