Merlan à la vapeur de thym citron et purée de petits pois sauce citronnée
C'est une recette légère qui permet de redorer l'image de ce poisson assez banal.
je vous entends déjà dire je ne peux pas servir de poisson entier mon entourage n'aime pas batailler avec les arêtes ici ça ne sera pas une excuse, on peut utiliser des filets de merlan ou d'autres poissons blancs.
C'est un plat sans contrainte, outre le fait de changer de poisson on peut faire la même chose en servant une autre purée selon la saison et son gout.
Ceci dit je vous donne quand même MA version qui nous a régalé, le merlan entier n'est pas un poisson difficile à manger il faut y aller doucement et lever délicatement les filets, l'utilisation de couverts à poisson avec le couteau plat facilite le travail.
Pour 2 personnes
2 merlans entiers parés par le poissonnier
4 branches de thym citron
1 cuillère à soupe de gros sel
Pour la purée de petits pois
300 g de petits pois écossés poids net (on peut aussi utiliser des petits surgelés)
1 feuille de laurier
1 noix de beurre
1 branche de thym
sel et poivre
Pour la sauce
10 cl de crème légère
1 branche de thym citron
1/2 cuillère à café de fécule de maïs
le jus d'un demi citron
sel et poivre
La purée de petits pois
Cuire les petits pois dans un grand volume d'eau salée avec le thym et la feuille de laurier jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Puis les égoutter en réserver 2 cuillères à soupe puis mixer le reste finement avec le beurre, rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer.
Les merlans
Pendant la cuisson des petits pois, cuire les poissons.
Pour cette cuisson à la vapeur j'ai utilisé un couscoussier.
Verser 1 litre d'eau dans le faitout avec 3 branches de thym citron et 1 cuillère à soupe de gros sel et porter à ébullition.
Poser une feuille de papier cuisson dans le panier et avec un cure dents, percer la feuille en face des trous du panier.
Mettre une petite branche de thym citron dans le ventre de chaque poisson puis les poser dans le panier.
Quand l'ébullition est atteinte, poser le panier sur le faitout, couvrir et cuire pendant 10 minutes.
La sauce
Chauffer la crème avec 1 brin de thym citron et laisser infuser 5 minutes.
Délayer la fécule de maïs avec le jus de citron.
Retirer la branche de thym de la crème, porter à nouveau à ébullition puis verser la préparation au citron , laisser épaissir et ajouter un peu d'eau de cuisson des poissons pour alléger la texture de la sauce, saler et poivrer.
Dresser les assiettes en déposant la moitié de la purée sur chaque assiette, puis déposer un merlan et verser un peu de sauce.
Parsemer les petits pois entiers réservés.
(Pour ne pas abimer les poissons lors de la sortie du panier vapeur, les retirer avec la feuille cuisson en la prenant par les angles et la déposer sur le plan de travail, les poissons sont ainsi plus accessibles et peuvent être pris à l'aide de deux spatules).
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