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Cassoulet au canard - balade occitane
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Je vous ai déjà proposé deux versions de cassoulet ICI et ICI.
Il faut dire que c'est un plat que nous aime beaucoup et qui revient chaque hiver sur ma table.
Il y a très longtemps j'ai connu une tante par alliance qui vivait à Villefranche de Lauragais et qui savait faire le cassoulet selon la tradition. Elle a beaucoup influencé ma façon de faire.
Pour la version d'aujourd'hui, j'ai choisi d'y incorporer des saucisses de canard que j'achète sur le marché de Valenciennes, à la ferme Delval, j'y ai aussi incorporé le confit alors que parfois je le sers à part.
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Pour 6 à 8 personnes
750 g de haricots lingots
1 oignon
3 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 bouquet garni (thym, vert de poireau queues de persil)
500 g de poitrine de lard frais avec os
1 oignon
2 gousses d'ail
20 cl de coulis de tomates
4 saucisses de canard
4 cuisses de canard confit
sel et poivre
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La veille mettre les haricots à tremper dans de l'eau froide.
Le lendemain, mettre les haricots égouttés dans un grand faitout avec l'oignon pelé et piqué des clous de girofle, le bouquet garni et les feuilles de laurier, couvrir d'eau et cuire les haricots à couvert pendant environ 1 heure, ils doivent être cuits al dente. Saler en fin de cuisson.
Pendant la cuisson des haricots, cuire la poitrine de porc.
Couper la poitrine en gros tronçons en conservant les os.
Peler l'oignon et l'émincer.
Dans une cocotte, faire dorer la viande avec 1 cuillère à soupe de graisse de canard récupéré autour des cuisses confites.
Ajouter l'oignon et le faire rissoler en même temps.
Verser le coulis de tomates, ajouter les gousses d'ail pelées et écrasées.
Saler et poivrer et ajouter 20 cl d'eau, laisser mijoter 30 minutes.
Faire dorer les saucisses quelques minutes seulement elles ne doivent pas être cuites à cœur juste saisies.
Dans une terrine ou encore mieux une cassole à cassoulet, mettre la moitié des haricots.
Poser la poitrine sur les haricots puis verser le reste des haricots.
Couper les saucisses en deux et les enfoncer à moitié dans la couche supérieure de haricots. Enfoncer également les cuisses de canard.
Verser l'eau de cuisson des haricots et le jus de cuisson de la viande.
Enfourner pour au moins 3 heures de cuisson à 180 ° c la première heure puis à 150 ° c les deux heures suivantes.
Retourner les saucisses toutes les heures et arroser le confit avec le jus de cuisson.
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Le lac de Saint Ferréol
En région Occitanie, c'est un lac de barrage de la montagne Noire, il est le principal réservoir pour l'alimentation du canal du Midi. Balade en automne 2018
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Le canal du midi
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