Couscous de bar

5 Mars 2021, 06:00am

Publié par Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa

Je vous propose une nouvelle recette issue du livre "Couscous pour tous" de Nordine Labiadh.

Cette fois j'ai pris quelques libertés par rapport à la recette initiale tout en gardant la ligne maîtresse.

J'ai changé les légumes, remplacé la courge et le fenouil par des carottes et du cardon.

J'ai également changé une étape car je dois avouer que je n'ai pas bien compris la façon de faire de l'auteur.

Il dit préparer un bouillon avec les têtes des bars et le bouillon de cuisson des légumes pour cuire ensuite la semoule. Mais sur la photo, la semoule n'est pas colorée par la sauce tomate du bouillon de légumes.

J'ai donc préparé un fumet de poisson avec les têtes pour ensuite l'utiliser pour la cuisson de la semoule.

C'est à nouveau un bon plat qui fait voyager les papilles.

Ce couscous est vraiment très bon. La semoule est bien parfumée par le fumet de poisson, les légumes ne sont pas trop cuits et le poisson très fin.

Pour 4 personnes

300 g de couscous

2 bars environ 800 g

200 g de pois chiches cuits

~~400 g de potiron~~ 2 carottes

~~2 fenouils~~ 1 pied de cardon

1/2 citron

2 oignon

3 baies de genièvre

2 gousses d'ail

1 cuillère à café de curcuma

1 cuillère à soupe de paprika

2 cuillères à café de ras el hanout

2 cuillère à soupe de concentré de tomates

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour le fumet

1 bouquet garni

1 feuille de laurier

1 carotte

Préparer le fumet

Couper les têtes et les queues des poissons.

Peler 1 carotte et la couper en brunoise

Peler 1 oignon et l'émincer.

Dans un faitout, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et la carotte pendant 5 minutes.

Ajouter les parures de poisson, le bouquet garni, la feuille de laurier. Ajouter 50 cl d'eau, 1cuillère à café de gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire 20 minutes puis filtrer en pressant sur les ingrédients pour récupérer le maximum de sucs.

Pour les légumes.

Peler les branches de cardon avec un économe, les couper en tronçons et les mettre à tremper dans un saladier d'eau additionné de jus de citron.

Peler les carottes et les couper en tronçons.

Peler et émincer l'oignon.

Dans un faitout, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter le curcuma, le concentré de tomates et laisser confire 5 minutes. Ajouter les légumes, les baies de genièvre, l'ail pelé et écrasé et les épices.

Mouiller à hauteur et laisser cuire pendant 30 minutes à couvert. Les légumes doivent être tendres.

Couper les poissons en deux dans le sens de la largeur.

Dans le faitout ajouter les pois chiches puis les morceaux de poisson et laisser cuire à couvert 7 minutes.

Pendant dernière phase de cuisson du poisson, mettre le couscous dans un saladier et couvrir de fumet de poisson bouillant. Couvrir le saladier d'une assiette et laisser gonfler la semoule puis l'égrainer à la fourchette.

Servir le poisson avec les légumes et leur bouillon et la semoule à part.