Couscous bourguignon

10 Janvier 2021, 06:00am

Publié par Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa

Au cours d'une émission de télévision j'ai découvert un nouveau livre de cuisine : "Couscous pour tous" de Nordine Labiadh.

Nordine Labiadh est restaurateur dans le XIVe arrondissement de Paris. Dans son restaurant "A Mi-chemin", il propose une cuisine mixte, tunisienne et française.

Dans son livre couscous pour tous, il met en valeur la graine de couscous en l'entourant de produits locaux, de produits de saison. Il propose des plats simples, traditionnels ou originaux.

Au cours de l'émission il a également évoqué un couscous bourguignon qui m'a interpelée. Quand je cuisine des plats orientaux j'essaie de respecter les traditions et en parlant de couscous bourguignon je me suis demandée si il y avait du vin dans ce plat.

et c'est là que j'ai compris la mixité de sa cuisine, la mise à l'honneur de la graine de couscous dans tous ses états et pas seulement traditionnellement utilisée avec de la viande au bouillon.

C'est un très beau livre. On y retrouve l'histoire du couscous à travers les temps, des recettes simples, d'autres plus originales et inattendues qui éveillent la curiosité. Chaque recette est illustrée d'une belle photo et disposée dans une vaisselle qui met bien en valeur le plat. On le parcourt avec régal tant pour les yeux que pour ce que les papilles peuvent imaginées.

Je vous propose donc cette première recette : un couscous bourguignon fait de boeuf qui mijote dans du vin à la manière du bourguignon traditionnel mais pour la touche orientale on ajoute du ras el hanout et des raisins secs. On le sert avec des pois chiches et des graines de couscous cuitent au bouillon.

J'ai adoré cette revisite du bourguignon.

Pour 4 personnes

1 bouteille de vin rouge corsée

800 g de paleron de boeuf

8 carottes fanes

2 tomates concassées

1 oignon

5 baies de genièvre

1 clou de girofle

1/2 betterave

200 g de pois chiches cuits

50 g de raisins sultanines

1 cuillère à soupe de ras el hanout

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

sel et poivre du moulin

300 g de couscous fin

Bouillon de légumes

Couper le paleron en gros cubes, éplucher et émincer l'oignon, couper la betterave en deux.

Dans une marmite, faire réduire le vin de moitié à feu moyen.

Ajouter l'oignon, les tomates concassées, la betterave, l'huile d'olive, les baies de genièvre, les clous de girofle, le paleron et le ras el hanout. Couvrir et laisser cuire 1h30 à 2 heures, la viande doit être couverte de sauce ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Quand la viande est tendre, ajouter les carottes entières, les pois chiches et les raisins secs. Laisser cuire encore 30 à 45 mn. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer.

Chauffer le bouillon de légumes. Dans un saladier mêler le couscous et l'huile d'arachide.

Recouvrir de bouillon chaud 1 cm au dessus de la surface Couvrir et laisser gonfler quelques minutes.

Egrainer la semoule à l'aide d'une fourchette.

Dresser les pois chiches dans un bol, la semoule dans un saladier et le bourguignon dans un plat et servir très chaud.

Pour finir

Je n'ai pas mis de betterave car je n'en avais pas ce jour là. Quand j'ai gouté le plat en fin de cuisson avant de le servir, j'ai compris son importance car la sauce au vin était un peu acide et la betterave est là pour apporter sa part de sucre, j'ai donc compensé en ajoutant 1 carré de sucre brun.

Quand j'ai préparé ce plat , la saison des carottes fanes étaient terminées, j'ai utilisé des carottes classiques en les choisissant petites et fines pour pouvoir les laisser entières, la saison des tomates étaient aussi passées j'ai utilisé des tomates concassées en conserve.

Nordine Labiadh dit d'incorporer les pois chiches dans la deuxième partie de cuisson, puis les sert à part.

Je ne me voyais pas aller à la pêche aux pois chiches, j'ai donc choisi d'en mettre la moitié dans le plat en cours de cuisson et de réchauffer l'autre moitié avec du bouillon.

J'ai utilisé sa technique pour cuire la semoule mais je préfère de loin la cuisson en couscoussier. Cependant, Nordina Labiadh précise en fin de recette que si on prépare ce bourguignon dans un couscoussier il ne faut pas cuire la semoule dans le haut du couscoussier car elle va s'imprégner des vapeurs d'alcool et prendre de l'amertume.

J'ai remplacé l'huile d'arachide par de l'huile de tournesol.