Poire belle Hélène revisitée

3 Décembre 2020, 16:00pm

Publié par Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa

La poire Belle Hélène composée de glace à la vanille, poire pochée et sauce au chocolat est un dessert très classique avec une note vintage.

Quand la saison des glaces est passée et qu'arrive à nouveau la fraicheur voire le froid une autre version peut nous régaler. Ici une crème chiboust parfumée à la fleur d'oranger remplace la glace.

C'est un bon dessert gourmand qui permet de finir le repas bien agréablement.

Pour 4 personnes

4 poires pas trop mûres

100 g de sucre

50 cl d'eau

1/2 citron

Pour la crème chiboust

50 cl de lait demi écrémé

4 oeufs

25 g de maïzena

25 g de farine

60 g de sucre +100 g

30 g de beurre

1 cuillère à café d'arôme de fleur d'oranger

1 feuille de gélatine

30 g d'eau

Pour la sauce au chocolat

80 g de chocolat noir

6 cl de crème fleurette entière

Un peu de pralin pour la finition

Cuire les poires : faire un sirop avec l'eau et le sucre. Peler les poires et les frotter avec le demi citron pour éviter l'oxydation. Plonger les poires dans le sirop en ébullition et laisser cuire entre 10 et 15 minutes selon la variété de poires. Puis les égoutter et laisser refroidir.

Préparer la crème chiboust : mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau très froide.

Séparer les jaunes des blancs d'oeuf.

Porter le lait à ébullition. Ajouter la fleur d'oranger.

Fouetter les jaunes avec les 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis en fouettant ajouter la farine et la maïzena.

Verser le lait petit à petit en fouettant. Reverser dans la casserole et laisser épaissir puis ajouter la gélatine bien égouttée et le beurre coupé en petits morceaux et fouetter pour fondre le beurre.

Préparer un sirop avec 40 g d'eau et 100 g de sucre, le porter à 110°c.

En même temps fouetter 3 blancs d'oeufs en neige quand le sirop est prêt le verser en fin filet en continuant de fouetter à vitesse moyenne puis fouetter vivement pour refroidir la meringue.

Incorporer délicatement la meringue dans la crème en soulevant de bas en haut comme pour une mousse au chocolat.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.