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/image%2F1607978%2F20220615%2Fob_71f47b_nouveau-dossier-5-7.jpg "Potjevleesch - balade régionale à Lille")
Potjevleesch - balade régionale à Lille
Ce plat au nom imprononçable est un pilier de la cuisine de ma région.
D'origine flamande, cette terrine est composée de 4 viandes blanches : porc, lapin, veau et poulet.
Selon la recette, ces viandes cuisent en terrine dans du vin blanc ou dans de la bière.
Je vous ai déjà proposé une version qui est la recette de Pierrot qui tenait un restaurant à Lille. Elle est ICI
Dans la version de Pierrot, les viandes cuisent avec du vin blanc et sont désossées.
La version d'aujourd'hui cuit dans une bière blonde régionale j'ai choisi la Ch'ti et je n'ai pas désossé le poulet et le lapin.
Certes, ici on ne peut pas couper de tranches comme dans certaines versions, mais laisser les os est un atout pour la saveur de cette terrine, puisqu'ils contribuent à la parfumer.
Traditionnellement, ce potjevleesch est servi avec des frites si possible cuites au gras de bœuf, et posées sur la terrine. Celle-ci étant servie bien froide, les frites posées sur la viande font fondre la gélatine, c'est un vrai régal servi avec un verre de bière.
Une aide pour prononcer le nom de ce plat : on prononce toutes les lettres : pot en prononçant le t, jev, lèche. Vous pouvez également l'abrégé comme nous avons souvent l'habitude de le faire en disant un potch'. C'est un nom flamand qui signifie viande en petits pots d'ailleurs j'ai déjà eu l'occasion de voir servi en version individuelle dans une brasserie de Lille où il était également cuisiné avec les os et dont le manchon de poulet pointé au centre de la terrine, ce qui m'a d'ailleurs inspirée ici. Comme tous les plats régionaux, les recettes varient d'une famille et d'un secteur à l'autre.
Pour 4 à 6 personnes
300 g de porc dans la rouelle de jambon
300 g de sauté de veau
4 pilons de poulet
1 râble de lapin
20 cl de vinaigre d'alcool ou de cidre
50 cl de bière ou un peu plus selon la terrine
1 carotte
2 oignons
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
2 branches de thym
2 cuillères à café d'agar agar
sel et poivre
La veille, couper la viande de porc et de veau en cubes.
Couper le râble de lapin en trois morceaux puis les recouper en deux en sectionnant la colonne vertébrale.
Peler la carotte et la couper en fines rondelles
Peler les oignons et les émincer
Dans une terrine si possible munie d'un couvercle, ranger les viandes en les mélangeant sauf les pilons que l'on plante debout dans la terrine pour laisser ressortir les manchons.
En rangeant les viandes, intercaler la moitié des rondelles de carottes, la moitié des oignons, l'ail pelé et émincé, les feuilles de laurier, les baies de genièvre et le thym et saler et poivrer.
Mettre le reste de carotte et d'oignons.
Dans un bol mélanger le vinaigre et 30 cl de bière, y délayer l'agar agar puis verser cette préparation sur la viande.
Couvrir et maintenir au frais toute la nuit.
L'agar agar peut être remplacé par 3 feuilles de gélatine intercalées dans la terrine ou de la gelée en sachet type gelée au madère.
Le lendemain, préchauffer le four à 150°C.
Retirer le couvercle de la terrine et ajouter de la bière pour arriver à niveau.
Remettre le couvercle à défaut couvrir de deux couches d'aluminium.
Cuire la terrine pendant 3 heures.
Laisser complètement refroidir et mettre au frais au moins 12 heures avant de la servir.
Balade régionale à Lille
La grand' place
le vieux Lille
le théâtre
la porte de Paris
La bourse
Le beffroi
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la pâtisserie Meert
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