Pigeonneaux à la catalane

Aujourd'hui je vous propose une vieille recette issue du livre "Cuisiner mieux la volaille" aux Editions Time Life. Elle est signée Prosper Montagné, un cuisinier né à Carcassonne au XIXe siècle  et auteur de plusieurs ouvrages culinaires dont le Larousse gastronomique mettant en valeur la gastronomie française. Depuis il existe un grand concours culinaire Prosper Montagné qui permet de désigner le lauréat du Goncourt de la cuisine française, il est organisé par le Club Prosper Montagné, confrérie française pour le goût et la qualité qui réunit tous les métiers de la bouche.

Ce plat est savoureux. A la lecture de la liste des ingrédients on pourrait s'affoler de voir autant de gousses d'ail. Mais comme elles sont blanchies elles sont douces.

J'ai accompagné ces pigeonneaux de pommes de terre vapeur, elles permettent également de saucer l'assiette, car cette sauce est délicieuse.

Ici pas de lardons mais du jambon cru émincé, il a aussi son importance dans la saveur de ce plat.

Petite touche personnelle j'ai saupoudré légèrement les assiettes de piment d'Espelette juste à la dernière minute.

Pour 2 personnes

2 pigeonneaux parés

30 g de graisse d'oie

2 à 3 cuillères à soupe de jambon cru coupé en dés

1 cuillère à soupe de farine

8 cl de vin blanc

2 cuillères à soupe de fond de volaille ou de veau

12 gousses d'ail épluchées et  blanchies 5 minutes dans l'eau bouillante

1 bouquet garni (thym, laurier et persil pour moi)

Pour la farce

Le foie des pigeonneaux

1 cuillère à soupe de jambon cuit haché

40 g de mie de pain

1 oeuf

1 cuillère à soupe de persil haché

1/2 cuillère à café d'ail écrasé

sel et poivre

1 cuillère à café de thym séché

1 cuillère à café de cognac

Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients puis en farcir les pigeonneaux et fermer l'ouverture avec un bâtonnet en bois.

Chauffer la graisse de canard dans une sauteuse et y faire dorer les pigeonneaux sur toutes les faces avec le jambon cru coupé en lardons.

Puis les transférer dans une cocotte allant au four. 

Dans le gras de cuisson mettre la farine, le fonde volaille et le vin blanc et mélanger ajouter un peu d'eau. Verser dans la cocotte sur les pigeons, ajouter dans la cocotte le bouquet garni et les gousses d'ail. Saler et poivrer.

Couvrir et cuire au four préchauffer à 170°c pendant 45 minutes. (plus ou moins selon la qualité de la viande).

Dresser les assiettes selon votre convenance. J'ai choisi d'utiliser des assiettes creuses, pour verser un peu de sauce avec des lardons et des gousses d'ail confit puis d'y poser les pigeonneaux coupés en morceaux, enfin de saupoudrer légèrement les assiettes de piment d'Espelette.

Pour illustrer ce plat du sud ouest voici une jolie vue de la cité de Carcassonne même s le soleil n'était pas au rendez vous.

Comments

[Doria]

C’est une très belle recette de Noël ! Un plat complet bien délicieux !
Bisous, Doria

[Viviane]

Le pigeonneau n'entre jamais dans ma cuisine et pourtant ta cocotte titille mes papilles, le plat est gourmand avec cette délicieuse farce !
Bon lundi. BIzh. Viviane

[Cooking Julia]

Je ne fais jamais de pigeonneaux. Pourtant, ta cocotte bien garnie est un plaisir autant pour les yeux que pour les papilles ! Bises

[Brigitte / Les filles à table]

Elle est gourmande comme tout ta recette, j'aime beaucoup !! Par ici, c'est souvent la palombe à l'automne que l'on retrouve dans l'assiette, mais j'aime aussi beaucoup le pigeon .... et entre la sauce et l'ail je craque ! Bisous

[jo]

Superbe recette que penser avec des cailles?. a bientôt pour de nouvelles belles et bonnes recettes

[Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa]

Pourquoi pas des cailles effectivement en adaptant le temps de cuisson. Bonne soirée

[Arthur P.]

Voilà une recette qui nous fait remonter dans le temps!!

[Muriel des Myls]

Tu inspire la Catalane en moi ;) je ne connaissais pas du tout ce Prosper Montagné mais il est peut être un lointain cousin de ma famille maternelle Montané :)

[Emmanuelle]

Je n'aime pas le pigeonneau, m

[Emmanuelle]

oups, ton assiette est très appétissante. Bisous

[zika]

La chair des pigeons est incomparable en goût en tout cas pour moi, très belle assiette, bisou

[guy59600]

un superbe plat en plus j'adore les pigeonneaux et ton plat change des petits pois très belle ville Carcassonne j'y avait mangé un cassoulet et pareil ce jour là un froid de canard et pourtant c'était en été
excellent dimanche bisous

[delphine]

Quel délice tu nous proposes
Merci
Bon dimanche

[mamie caillou]

....oups la faute ! ni vice et versa

[mamie caillou]

je complète mon commentaire.... ne dis jamais à un Audois qu'il est Catalan, ni vice-versar sinon tu risques les foudres des deux !

[Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa]

Oui oui on nous a d'ailleurs dit la même chose quand on était à Carcassonne. Ici j'ai élargi mon illustration à toute la région sud ouest bises

[mamie caillou]

oh cette recette devrait plaire à mon chéri car là bas c'est son Païs !

[Natalia]

Miam, j'adore ! Comme ce plat doit être savoureux ! Et la touche de piment d'Espelette - c'est parfait !
Bon dimanche, bisous

[La cuisine de poupoule]

Voilà une viande que je ne cuisine jamais dommage car ton assiette fait très envie
Bonne journée bisous

[corinnette]

dis j'arrive à quelle heure pour le déjeuner!!?
Trop belle assiette
bises