Pigeonneaux à la catalane
Aujourd'hui je vous propose une vieille recette issue du livre "Cuisiner mieux la volaille" aux Editions Time Life. Elle est signée Prosper Montagné, un cuisinier né à Carcassonne au XIXe siècle et auteur de plusieurs ouvrages culinaires dont le Larousse gastronomique mettant en valeur la gastronomie française. Depuis il existe un grand concours culinaire Prosper Montagné qui permet de désigner le lauréat du Goncourt de la cuisine française, il est organisé par le Club Prosper Montagné, confrérie française pour le goût et la qualité qui réunit tous les métiers de la bouche.
Ce plat est savoureux. A la lecture de la liste des ingrédients on pourrait s'affoler de voir autant de gousses d'ail. Mais comme elles sont blanchies elles sont douces.
J'ai accompagné ces pigeonneaux de pommes de terre vapeur, elles permettent également de saucer l'assiette, car cette sauce est délicieuse.
Ici pas de lardons mais du jambon cru émincé, il a aussi son importance dans la saveur de ce plat.
Petite touche personnelle j'ai saupoudré légèrement les assiettes de piment d'Espelette juste à la dernière minute.
Pour 2 personnes
2 pigeonneaux parés
30 g de graisse d'oie
2 à 3 cuillères à soupe de jambon cru coupé en dés
1 cuillère à soupe de farine
8 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de fond de volaille ou de veau
12 gousses d'ail épluchées et blanchies 5 minutes dans l'eau bouillante
1 bouquet garni (thym, laurier et persil pour moi)
Pour la farce
Le foie des pigeonneaux
1 cuillère à soupe de jambon cuit haché
40 g de mie de pain
1 oeuf
1 cuillère à soupe de persil haché
1/2 cuillère à café d'ail écrasé
sel et poivre
1 cuillère à café de thym séché
1 cuillère à café de cognac
Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients puis en farcir les pigeonneaux et fermer l'ouverture avec un bâtonnet en bois.
Chauffer la graisse de canard dans une sauteuse et y faire dorer les pigeonneaux sur toutes les faces avec le jambon cru coupé en lardons.
Puis les transférer dans une cocotte allant au four.
Dans le gras de cuisson mettre la farine, le fonde volaille et le vin blanc et mélanger ajouter un peu d'eau. Verser dans la cocotte sur les pigeons, ajouter dans la cocotte le bouquet garni et les gousses d'ail. Saler et poivrer.
Couvrir et cuire au four préchauffer à 170°c pendant 45 minutes. (plus ou moins selon la qualité de la viande).
Dresser les assiettes selon votre convenance. J'ai choisi d'utiliser des assiettes creuses, pour verser un peu de sauce avec des lardons et des gousses d'ail confit puis d'y poser les pigeonneaux coupés en morceaux, enfin de saupoudrer légèrement les assiettes de piment d'Espelette.
Pour illustrer ce plat du sud ouest voici une jolie vue de la cité de Carcassonne même s le soleil n'était pas au rendez vous.
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