Cervelle de canut - Balade lyonnaise (1) - la Croix Rousse

7 Juin 2019, 05:00am

Publié par Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa

Cervelle de canut - Balade lyonnaise (1) - la Croix Rousse

Durant le long week end de l'ascension nous sommes allés vadrouiller à Lyon.

Ca faisait longtemps que j'avais ce projet. Quand on habite le nord de la France on passe parfois près de Lyon lorsqu'on descend dans le sud mais on ne s'y arrête jamais et c'est bien dommage car c'est une ville qui a beaucoup de charmes. Celui qui m'attirait également c'est la gastronomie, la cuisine lyonnaise des bouchons dont nous nous sommes régalés durant ces trois jours.

La cervelle de canut est l'un de ces plats emblématiques de la cuisine lyonnaise. Pas de frayeur, ici il ne s'agit pas d'abat mais d'un fromage blanc parfumé de fines herbes, d'ail et d'échalotes.

Sur les cartes des bouchons, ces petits restaurants typiquement lyonnais, cette cervelle de canut figure tant en entrée qu'en dessert dans la partie fromage. Elle est alors accompagnée de pain.

On peut également la servir en tartinade à l'apéro.

Dans l'un de ces bouchons je l'ai choisie en entrée, elle était accompagnée de pommes de terre vapeur tièdes comme je vous le propose aujourd'hui.

Ce plat porte le nom des ouvriers tisserands, les canuts qui selon l'histoire n'ayant pas les moyens de s'offrir de la cervelle d'agneau, la remplaçaient par un fromage blanc assaisonné d'herbes aromatiques et en tartinaient des tranches de pain pour se restaurer durant leur temps de travail.

Il porte également le nom de claqueret, terme qui signifie que le fromage doit être bien battu pour une recette réussie.

A l'époque des canuts il était également servi dès l'aube après une nuit de travail il s'agit dans ce cas du traditionnel mâchon qui se sert en guise de petit déjeuner avec de la cochonaille et un pot de beaujolais on entend par pot un pichet de vin servi dans un flacon contenant 46 cl et ayant un fond en verre d'une épaisseur d'au moins 5 cm. Autre anecdote sur ces pots si vous choisissez un pot de 25 cl il prend le nom évocateur de "fillette".

Pour 2 personnes

Pour la cervelle de canut

250 g de fromage blanc au lait entier (choisir un fromage fermier de qualité)

1 cuillère à soupe de crème épaisse

1 bouquet d'herbes aromatiques composé de persil plat, ciboulette et estragon (quantité selon votre gout)

1 gousse d'ail

1 échalote

1 cuillère à soupe d'huile de noix

1 cuillère à café de vinaigre aromatisé aux noix (ou autre)

sel et poivre

Pour terminer l'assiette

Quelques pommes de terre (de Noirmoutier chez moi)

Quelques tomates cerise

De la salade (variété au choix)

Quelques lamelles d'oignon rouge en pickles (facultatif)

Vinaigrette

Peler l'ail et l'échalote.

Les hacher finement (j'ai passé les deux au presse ail)

Hacher les herbes aux ciseaux.

Dans un bol mélanger les herbes l'ail et l'échalote avec le fromage blanc et la crème.

Saler et poivrer, ajouter l'huile et le vinaigre. Bien mélanger et conserver au frais.

Cette préparation est bien meilleure préparer quelques heures à l'avance pour laisser les ingrédients parfumer le fromage blanc.

Peler les pommes de terre et les cuire à la vapeur.

Dresser les assiettes en posant de la salade, les tomates cerise, le pickles d'oignon rouge, verser un peu de vinaigrette.

Répartir la cervelle de canut dans deux petits récipients, poser les pommes de terre tièdes et servir de suite.

Prévoir également quelques tranches de bon pain.

Balade lyonnaise (1) - la Croix Rousse

Comme je vous l'ai dit en introduction, le week end dernier nous sommes allés nous balader à Lyon.

Finalement nous partons souvent à l'étranger et je me sens un peu frustrée de ne pas connaître nos grandes villes.

Lyon est souvent sur notre route lorsque nous descendons dans le sud, mais jamais nous nous y arrêtons.

Alors ce long week end de l'ascension a été propice à une belle découverte de cette ville qui vaut vraiment le détour. Y passer 3 jours nous a permis de bien l'appréhender.

Aujourd'hui je vais vous emmener vers le quartier de la Croix Rousse.

Au XVIe siècle une croix de couleur ocre est installée sur cette colline et donne ainsi son nom.

C'est un village dans la ville, un quartier un peu bobo où sont regroupés différents types d'ateliers d'artistes.

Ce quartier ne passe pas inaperçu puisqu'il est installé sur une colline. Il suffit de se balader le long de la Saône pour avoir une vue générale et ses habitations des ouvriers du textile de la soie : les canuts.

Cet immeuble domine la colline. Il a la particularité de rappeler l'écoulement du temps sur une année.

Il s'élève sur 7 étages pour les 7 jours de la semaine, compte 52 appartements pour les 52 semaines de l'année, 365 fenêtres pour les 365 jours de l'année, réparties sur les 4 faces de ce bâtiment évoquant les 4 saisons.

Les fenêtres étaient prévues pour laisser entrée largement a clarté du jour.

C'est également dans ce quartier de l'on trouve les plus beaux spécimens de murs peints créés par des artistes qui ont réussi à exporter leurs œuvres dans différents pays du monde. Sous forme de trompe l’œil ils représentent des scènes de vie locales.

Un autre emblème de la ville de Lyon et du quartier de la Croix Rousse, Guignol, créé vers 1808 par Laurent Mourguet, cette marionnette, canut de son état était réputé contestaire et bon vivant. Il est souvent accompagné de son épouse Madelon et son ami Gnafron.