Plov (cuisine ouzbeke) - Samarcande (3)

21 Octobre 2018, 05:00am

Publié par Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa

Le plov est un délicieux plat complet, emblématique de la cuisine ouzbeke, c'est le plat national préparé pour toutes les grandes occasions.

Il est composé de riz, de carottes et de pois chiches, quant à la viande, ici j'ai utilisé du bœuf mais on pourrait aussi utiliser de l'agneau ou du poulet. Il faut choisir une viande un peu grasse et ne pas hésiter à laisser quelques morceaux de gras quitte à les retirer à la fin de la cuisson.

Il est subtilement parfumé d'épices. Si on s'en tient à la version de Samarcande, ville de prédilection de ce plat on utilise des graines de cumin et du poivre. Il existe également des versions avec un mélange d'épices comme la coriandre moulue, le safran, le curcuma et le paprika. J'ai choisi cette version qui m' a permis d'utiliser les épices rapportées de mon voyage.

J'ai eu la chance de voir la préparation de ce plat chez l'habitant où il est cuit dans un kazan, un grand chaudron disposé sur un réchaud.

Bien évidemment je n'ai pas ce type de casserole alors j'ai utilisé mon wok dont la forme s'en rapproche le plus.

Pour respecter la technique ouzbeke, il faut procéder par couche, d'abord la viande au fond du plat, ensuite les légumes et on termine par le riz, sans jamais mélanger ces couches au cours de la cuisson. Le wok électrique a permis une cuisson égale, sans attache et permet de conserver le plov chaud encore un bon moment après la cuisson. Quand on reçoit c'est pratique.

Pour 8 à 10 personnes

1kilo de bœuf (basse côte)

1 kilo de carottes

2 gros oignons

500 g de riz

300 g de pois chiches cuits

1 tête d'ail entière

2 cuillères à soupe d'épices ouzbekes

1 poignées de raisins secs

3 cuillères à soupe d'huile de tournesol

sel et poivre

Pour le bouillon

3 gros oignons

2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

1litre d'eau

sel

Préparer le bouillon en pelant les oignons, les éminçant et en les faisant revenir dans une casserole en laissant bien se colorer.

Ajouter l'eau et saler, laisser cuire 5 minutes puis réserver.

Peler les carottes et les couper en julienne. (Lors des fêtes en Ouzbékistan cette tâche est réserver aux hommes de la maison et du village moi c'est mon boitier dicer nicer qui m'a aidé).

Peler les oignons et les émincer.

Couper la viande en petits morceaux sans trop la dégraisser.

Dans le wok, chauffer l'huile de tournesol et y faire revenir la viande et les oignons pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement et en ajoutant une poignée de carottes au bout de 10 minutes.

Couvrir du reste de carottes et des pois chiches, parsemer les épices, poser la tête d'ail au centre, saler et poivrer puis couvrir d'eau sans en couvrir le dessus du plat qui va ainsi cuire à l'étouffée.

Poser un couvercle et laisser cuire 30 à 35 minutes.

Poser ensuite le riz en une seule couche sur toute la surface du plat.

Verser le bouillon aux oignons en le filtrant pour ne récupérer que le jus.

Couvrir à nouveau et laisser cuire 25 à 30 minutes sans mélanger.

A mi cuisson, façonner des trous dans le riz pour laisser remonter la vapeur du jus de cuisson resté au fond du plat et ce toujours sans mélanger le plat.

A la fin de la cuisson il ne doit plus rester de jus de cuisson.

Pour servir, verser la préparation dans un plat de service : à l'aide d'une écumoire prélever la couche supérieure du plat et la déposer dans le plat de service puis terminer par la couche de légumes et déposer la viande au centre du plat.

Ouzbekistan :

Préparation du plov chez l'habitant

Samarcande : la nécropole Chak-i-Zinda

Au cours de notre voyage, nous avons eu l'occasion de découvrir la préparation du plov chez l'habitant.

Le four en terre, sert à cuire le pain, je ne désespère pas d'essayer de faire du pain ouzbek, d'en publier la recette et de partager quelques photos.

Quant au plov ici il est cuit dans un kazan, une sorte de chaudron, posé sur un réchaud alimenté par des branches séchées de coton.

Quand nous sommes arrivés, le ragout de viande était déjà cuit et nous avons assisté à la deuxième phase de préparation.

Après avoir déposé la couche de légumes puis le riz, la dame a versé ce bouillon d'oignons bien coloré.

Ce lit appelé également 4 pieds figure dans les jardins ou sur les terrasses des maisons. Il est utilisé en été quand il fait très chaud, placé à l'ombre il peut accueillir tous les membres de la famille, pour un peu de repos, une collation......