Jambon persillé

15 Juillet 2018, 05:00am

Publié par Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa

Bon je sais, j'aurai pu programmer ce plat un autre jour et mettre à la place une recette plus festive dans le sens initial du mot, quelque chose à consommer en regardant le match de cet après midi car même si je ne suis pas fan de foot je suis plutôt fière de l'avance de notre équipe et j'espère pouvoir fêter leur victoire ce soir.

20 déjà mais je me souviens encore de la liesse.

Bon je vous propose quand même ma recette de jambon persillé, finalement il pourrait aussi être servi coupé en petits cubes avec un bon verre de vin de Bourgogne pour célébrer la victoire des Bleus, enfin il ne faut pas mettre la charrue avant les bœufs.

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J'ai eu à plusieurs reprises l'occasion de séjourner quelques jours à Dijon en Bourgogne.

J'y ai découvert l'une des spécialités de cette région : le jambon persillé.

A cette époque je n'étais déjà lancée dans la réalisation d'une terrine comme celle- ci, mais je ne tenais pas encore ce blog.

Depuis j'avais envie de partager avec vous l'expérience de réaliser soi même ce type de préparation.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire la réalisation en est assez simple.

C'est un plat à partager avec plusieurs convives et il est bien pratique lorsqu'on reçoit puisqu'il se prépare à l'avance.

Pour une douzaine de personnes

2,800 kilos de porc demi sel (palette, jambonneau et poitrine)

1 carotte

1 bouquet garni composé de poireau, queues de persil, branche de céleri, thym et laurier

1 cuillère à soupe de poivre en grains

6 gousses d'ail

40 cl de vin blanc de Bourgogne

4 clous de girofle

2 bouquets de persil plat

8 feuilles de gélatine

2 jours avant, mettre la viande à dessaler dans un grand récipient d'eau fraîche.

Conserver au frigo pendant 24 heures et changer l'eau une ou deux.

Le lendemain, préparer le bouquet garni en ficelant tous les ingrédients, peler la carotte.

Poser la viande dans la cuve d'un autocuiseur, ajouter le bouquet garni, les graines de poivre, les clous de girofle, les gousses d'ail pelées. Verser le vin blanc puis ajouter de l'eau pour couvrir complètement la viande.

Fermer la cocotte hermétiquement et laisser cuire 1 heure 30 à partir de la mise en mouvement de la soupape.

Juste avant la fin de la cuisson, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau fraiche.

Couper au ciseau le persil.

Désosser la viande et la couper en gros lambeaux.

Prélever 1 litre de bouillon encore très chaud de la cocotte en le filtrant, le mettre dans un saladier et y dissoudre la gélatine essorée.

Mettre une couche de persil au fond d'une terrine, verser un peu de bouillon à la gélatine.

Poser des morceaux de viande en les rangeant tous dans le même sens.

Poser une nouvelle couche de persil, puis de bouillon et recommencer encore une couche de viande, terminer par du persil et du bouillon.

Faire de même avec une seconde terrine.

Prévoir une plaque pour couvrir les terrines et poser un poids dessus (tel qu'une boite de conserve par exemple). Pour la plaque j'ai découpé une forme en carton rigide et je l'ai recouvert de papier aluminium).

Mettre les terrines au frigidaire au moins 24 heures.

Pour les démouler, passer la lame d'un couteau tout autour de la terrine, puis poser la terrine dans une bassine avec un fond d'eau chaude pendant 2 à 3 minutes.

Retourner la terrine sur une planche et taper plusieurs fois pour la faire tomber.

Dijon

la place de la Libération et le palais des ducs de Bourgogne et l' autre symbole de la ville, la chouette toute lustrée et dont il faut deviner la silhouette, tant de mains se sont posées dessus.

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Marion

23/07/2018 11:06

Même si je ne mange plus ce genre de préparation à base de viande ! Je suis admirative devant ton jambon persillé, il pourrait vraiment figurer sur l'étal d'un bon boucher-charcutier. Je trouve que c'est une bonne idée pour un buffet style campagnard.

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