Ailes de raie sauce vierge- Balade dans les calanques
C'est une recette qui met du soleil dans l'assiette.
On retrouve la sauce vierge dans la cuisine méditerranéenne pour accompagner le poisson.
Traditionnellement composée d'huile d'olive, de citron et de basilic on peut aussi jouer à lui apporter d'autres ingrédients.
C'est le cas ici où le basilic est remplacé par du persil plat, le jus de citron par des zestes et quelques câpres viennent personnaliser cette sauce parce qu'elle accompagne des ailes des raies.
4 morceaux de raie
1 bouquet garni (vert de poireau, queues de persil, thym citron et laurier)
Pour la sauce vierge
Une dizaine de tomates cerise jaune et rouge
1 cuillère à soupe de câpres
1/2 oignon rouge
1 petit bouquet de persil plat
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Le zeste d'un demi citron jaune
1 pincée de fleur de sel
quelques tours de moulin à poivre
Préparer la sauce vierge
Couper en tous petits morceaux les tomates et l'oignon.
Prélever le zeste du citron.
Ciseler finement le persil.
Dans un bol mélanger ces ingrédients
Ajouter les câpres
Verser l'huile d'olive
Assaisonner de fleur de sel et de poivrer.
Mélanger délicatement et réserver au frais.
Chauffer un grand volume d'eau salée avec le bouquet garni.
A ébullition, plonger les morceaux d'ailes de raie et laisser cuire 10 minutes puis couper le feu et laisser pocher encore 10 minutes.
Sortir les morceaux de poisson. Ouvrir délicatement les morceaux d'aile en deux pour retirer la partie cartilagineuse.
Poser au fur et à mesure ces morceaux de poisson dans les assiettes de service, verser un peu de sauce vierge, parsemer de quelques zestes supplémentaires.
J'ai servi ces ailes avec une poêlée de courgettes et oignons rouges sautés à l'huile d'olive.
Pour finir cette recette méridionale, je vous emmène faire un petit tour dans les calanques
entre La Ciotat et Marseille.
Photos prises au printemps 2017
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