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Les petits plats de Béa

Raviolis noirs au saumon et émulsion crémeuse à l'ail des ours

2 Avril 2018, 05:00am

Publié par Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa

Raviolis noirs au saumon et émulsion crémeuse à l'ail des ours

Récemment je suis allée dans un restaurant de ma région que j'aime particulièrement ( Les fines gueules au Quesnoy).

La carte, sous la forme d'une ardoise avec juste 5 ou 6 plats change régulièrement. Alors je fais le tri entre ce que j'ai vraiment envie de gouter sur place et ce que je pourrais faire à la maison juste en ayant retenu le titre sur le menu et en créant ma version.

C'est toute l'histoire de cette recette dont l'intitulé était similaire au mien excepté l'émulsion que j'ai personnalisée.

 

Raviolis noirs au saumon et émulsion crémeuse à l'ail des ours

Je suis donc partie sur une préparation de pâtes maison colorées à l'encre de seiche, pour un joli jeu de couleur, je les ai farcies d' une farce toute rose au saumon frais parfumé aux queues d'échalotes nouvelles trouvées chez mon maraîcher.

Et pour mettre en valeur l'ail des ours qui a bien voulu pousser de nouveau cette année sur ma plate bande d'herbes aromatiques dans mon jardin, une petite émulsion de crème fraîche parfumée délicatement avec quelques feuilles. 

 

Raviolis noirs au saumon et émulsion crémeuse à l'ail des ours

Pour la pâte à l'encre de seiche pour 4 personnes

300 g de farine

3 oeufs entiers et 2 jaunes

2 doses d'encre de seigle (8 g)

1 pincée de sel

Pour la farce

3 pavés de saumon frais

2 tiges d'échalotes fanes ou de ciboule

sel et poivre

Pour l'émulsion

8 à 10 feuilles d'ail des ours

20 cl de crème fleurette

sel et poivre

 

Raviolis noirs au saumon et émulsion crémeuse à l'ail des ours

Dans le bol du robot pâtissier muni du crochet mélanger la farine, le sel, l'encre de seiche et les œufs entiers puis ajouter un à un les jaunes d'œufs. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Former une boule et laisser reposer à température ambiante au moins 2 heures.

 

Préparer la farce, retirer la peau des pavés de saumon et couper la chair en cubes.

Ciseler les queues d'échalotes et mixer l'ensemble finement, saler et poivrer.

 

Couper la boule de  pâte en 4. Puis étaler au rouleau à pâtisserie.

Passer chaque bande au laminoir à pâte jusqu'à obtenir une pate fine ( dernier passage au n° 3)

.

Raviolis noirs au saumon et émulsion crémeuse à l'ail des ours

Déposer des petites noix de farce sur une bande puis recouvrir d'une seconde bande.

 

Raviolis noirs au saumon et émulsion crémeuse à l'ail des ours

Couper pour former les raviolis à l'aide d'une roulette crantée.

 

Raviolis noirs au saumon et émulsion crémeuse à l'ail des ours

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition.

Pendant ce temps préparer l'émulsion en chauffant la crème fleurette avec l'ail des ours finement ciselé.

Plonger les ravioli dans l'eau bouillante et les cuire 3 à 4 minutes, ils remonteront à la surface de l'eau.

A l'aide d'un mixeur plongeant mixer la crème pour donner l'émulsion.

 

Raviolis noirs au saumon et émulsion crémeuse à l'ail des ours

Verser un peu de sauce dans des assiettes creuses, poser des ravioli bien égouttés et compléter avec un peu d'émulsion, parsemer d'un peu d'ail des ours finement ciselé.

Raviolis noirs au saumon et émulsion crémeuse à l'ail des ours

Commenter cet article

M
Du savoir faire et une recette digne d’un chef...
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B
oh oh merci
M
Waouh, quelle magnifique recette Béa, l'encre de seiche est une belle idée, tes raviolis sont très classes et si appétissants avec cette farce au saumon... Une assiette de chef qui en jette !
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B
Merci Marlyse c'est un vrai plaisir de partager
M
Que c'est joli et original ! Tu as de la chance d'avoir de l'ail des ours dans ton jardin, moi je n'y arrive pas...
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B
j'étais plutôt étonnée de le voir repoussé, déjà l'année dernière et de nouveau cette année
C
Superbe, et quelles couleurs impressionnantes ! Je me régalerais à coup sûr avec ton assiette... Bisous
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N
Magnifique assiette! Et avec des raviolis maisons en plus!! J'adore les pâtes à l'encre de sèche. Ton plat est sublime. Bises
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S
TROP JOLIE CETTE ASSIETTE TRES CLASSE
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M
OH !!!! une jolie recette marine bien appétissante...ça change...
bisous
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G
J'adore ton plat, c'est super raffiné et tes photos sont vraiment très belle!
bisous
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G
une superbe assiette l'ail des ours que je vois souvent sur les blogs ça se sème ou ça se replante et tu le trouve en jardinerie
excellent après-midi
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B
J'ai acheté cet ail des ours dans une jardinerie il y a 3 ans en pot à replanter en pleine terre, depuis il disparait à la fin du printemps et j'ai la bonne surprise de le voir ressortir début mars.
G
Ton plat est très beau. Je retiens l'idée de l'émulsion à l'ail des ours ^^ !
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B
c'est une bonne idée car elle peut être utilisée de maintes façons
M
Je voulais dire *très bon , évidemment ;-)
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M
Joli ! et certainement très beau . Bravo pour cette très belle interprétation et présentation et merci pour ce partage. @bientôt.
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B
Merci c'est avec plaisir
C
très original et beau jeu de couleur
bises
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