Lieu jaune au beurre d'algues et purée de carottes à la clémentine
Aujourd'hui ce sera un plat iodé et fruité en même temps.
J'ai utilisé pour parfumer ce beurre, des algues séchées rapportées de Bretagne.
Une cuisson légère pour ce dos de lieu jaune qui cuit en papillote avec un peu de citron et un filet d'huile d'olive.
Et pour l'accompagner, j'ai opté pour une purée de carottes, parfumée aux zestes et jus de clémentine, une recette repérée dans un cuisine actuelle et qu'il me tardait de tester.
Tout cet ensemble est harmonieux même si ça peut paraître original. Ces parfums se marient très bien et nous ont régalé de façon légère sans aucune culpabilité.
Comme bien souvent, les proportions proposées conviennent pour 2 personnes.
Pour le beurre d'algues
50 g de beurre
1 petite échalote
1 grosse cuillère à soupe d'algues séchées
1 pincée de fleur de sel
Peler l'échalote et la couper en petits morceaux.
Dans le bol d'un petit hachoir, mettre les morceaux d'échalotes, le beurre coupé en cubes, les algues et la fleur de sel et mixer jusqu'à obtenir une pate.
La poser sur une assiette en une couche épaisse et réserver au frais 30minutes.
Au moment de servir, façonner des galets (ici en forme de fleur) avec un emporte pièce.
Pour le lieu jaune
500 g de dos de lieu jaune
4 rondelles de citron
1 filet d'huile d'olive
Poivre du moulin
fleur de sel
Du papier sulfurisé
Préchauffer le four à 200°c.
Huiler légèrement 2 feuilles de papier sulfurisé avec l'huile d'olive.
Poser une part de lieu jaune sur chaque feuille de papier, déposer une pincée de leur de sel et donner quelques tours de moulin à poivre, poser 2 rondelles de citron sur le poisson.
Fermer les papillotes et enfourner pour 15 minutes de cuisson.
Pour la purée de carottes à la clémentine
500 g de carottes
1 échalote
2 noix de beurre
1 clémentine
1 grosse pincée de muscade
sel
Peler les carottes et les couper en morceaux.
Peler l'échalote et l'émincer.
Chauffer une noix de beurre dans une casserole et y faire suer l'échalote pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter les carottes, saler et couvrir d'eau. Laisser cuire 20 minutes.
Prélever le zeste de la clémentine, puis presser le fruit pour récupérer le jus.
Quand les carottes sont tendres les passer au presse purée en ajoutant le zeste et le jus de la clémentine. Ajouter le reste de beurre et la muscade.
Dresser les assiettes en déposant le poisson, un peu de purée et poser 2 galets de beurre d'algues bien froid qui va fondre sur le poisson chaud.
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