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salade barbucine aux patates douces roties et lardons
Vous devez commencer à me connaître, j'aime vous faire découvrir des ingrédients peu connus.
Aujourd'hui c'est une salade, la barbucine.
Je vous donne les indications de l'emballage : Barbucine est issue de la barbe de capucin, salade d'autrefois que les producteurs ont décidé de remettre au gout du jour.
La racine cultivée en plein champ est récoltée puis disposée dans l'obscurité, pour donner de longues feuilles étroites et dentelées.
Pour profiter au mieux de la finesse de son goût et de son croquant, dégustez-la crue en salade ou braisée à la poële.
J'ai choisi de lui associer des saveurs douces pour contrebalancer son amertume. C'est ainsi qu'une patate douce rôtie au four et une vinaigrette au miel sont venues compléter cette assiette.
C'est une salade hivernale en chaud froid puisque les patates et les lardons sont posés bien chauds sur la barbucine.
Pour 2 assiettes servies en plat
300 g de barbucine
1 patate douce
1 cuillère à café d'ail semoule
1 cuillère à café de thym séché
huile de pépin de raisin
sel et poivre
2 tranches de lard fumé
4 noix
quelques lamelles de fromage au choix
Pour la vinaigrette
1 cuillère à café de miel (toutes fleurs pour moi)
1 cuillère à café de moutarde douce
2 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
sel et poivre
Peler la patate douce et la couper en cubes.
Placer les morceaux de patate douce sur une plaque garnie de papier cuisson, saupoudrer d'ail semoule, de thym, saler et poivrer et verser un filet d'huile.
Enfourner dans le four chaud à 200 ° 15 minutes environ, les patates doivent être tendres mais pas en purée.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Couper les tranches de lard fumé en gros lardons et les faire griller à sec dans une poêle bien chaude.
Retirer la coquille des noix et couper les cerneaux en morceaux.
Retirer les 3 derniers centimètres des barbucines, laver les feuilles et les essorer. (J'ai choisi de garder les feuilles entières mais on peut également les sectionner en tronçons).
Dresser les assiettes en déposant les feuilles de barbucine , les noix, verser un peu de vinaigrette.
Ajouter les morceaux de patates douces chauds et les lardons grillés, disposer quelques copeaux de fromage et terminer en versant le reste vinaigrette.
Monsieur les petits plats n'apprécie pas la patate douce, alors pour lui je l'ai remplacée par des pommes de terre.
Pour finir
Je ne précise pas le type de formage car j'ai utilisé un reste de Maroilles qui commençait à sécher dans mon frigo, mais un comté ou une autre tome ira très bien voire un fromage persillé, Roquefort fourme d'Ambert...
Cette salade peut être remplacée par une autre variété avec amertume comme des endives ou toute autre chicorée ou des pissenlits.
La barbe de capucin serait née à Montreuil sous bois en 1630, lorsqu’un dénommé Beausse Saint Hilaire découvre par hasard que des racines de chicorée sauvage disposées dans une cave, donnent de longues feuilles découpées grâce à la tiédeur et l’absence de lumière. Ces feuilles sont plus tendres et beaucoup moins amères que les feuilles vertes.
Cette expérience fait des émules et provoque le lancement d’une véritable industrie, qui allait alimenter Paris, trois siècles durant, en salades fraîches pendant la période d’hiver. En 1870, on dénombrait plus d’une centaine d’«étioleurs» à Montreuil. Mais la barbe de capucin est supplantée après 1914, par l’arrivée de Belgique d’une autre chicorée du nom de Witloof ou chicorée de Bruxelles et plus connue à Paris sous celui d’endive. (source le site barbucine.com)
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