Pot au feu au jarret de veau

Le pot au feu est un plat d'hiver que j'aime beaucoup. Il revient régulièrement sur ma table et c'est ainsi qu'il figure déjà sur mon blog.

Je vous ai déjà proposé une recette de pot au feu classique

et ce pot au feu thai parfumé aux épices et à la citronnelle.

Aujourd'hui je vous propose une nouvelle variante où la viande de veau a pris la place du bœuf.

C'est un gros jarret de veau, celui qui tranché entre dans la composition de l'osso bucco.

Il donne un bouillon plus léger, parfumé mais pas gras. Contribuent également à la saveur, tous les légumes qui entrent dans la constitution de ce plat. Et là je n'ai pas lésiné sur les variétés.

J'ai servi ce pot au feu avec une  sauce ravigote.

Pour ces légumes , je vous donne la liste mais pas les quantités. Elles peuvent varier en fonction de l'appétit et du gout des convives.  En gros il faut compter un légume ou un demi selon la taille par convive et par variété.

1 jarret entier de veau (autour de 2 kilos)

Poireaux

Céleri branche

Carottes oranges

Carottes jaunes

Navets

Navets boule d'or

Panais

Pommes de terre de variété Mona Lisa

Chou romanesco

Gros sel

Pour le bouquet garni

1 oignon

3 clous de girofle

2 feuilles de laurier

1 grosse branche de thym

le vert des poireaux

1 branche de céleri

3 branches de persil plat

Ce pot au feu a cuit 3 heures, en faitout de façon classique. J'ai commencé la cuisson la veille de cette manière :

Préparer un bouquet garni avec le vert des poireaux, 1 branche de céleri, le thym, le persil plat ficelés l'ensemble.

Piquer les clous de girofle dans l'oignon pelé.

Porter un grand volume d'eau dans un faitout suffisamment grand pour recevoir le jarret et tous les légumes, le faitout doit être rempli au 2/3 d'eau.

A ébullition placer le jarret, le bouquet garni, l'oignon et les feuilles de laurier.

Laisser cuire une bonne heure en écumant régulièrement pour retirer les impuretés qui remontent à la surface de l'eau.

Si vous optez pour une cuisson en deux temps, arrêter la cuisson. Sinon poursuivre la cuisson comme indiqué ci-dessous.

Le lendemain, remettre le bouillon à ébullition et laisser cuire une heure 15.

Après ce temps on commence à incorporer les légumes les uns après les autres en fonction du temps de cuisson estimé. Ainsi on obtient un bouillon très parfumé avec des légumes pas trop cuits qui se tiennent bien lors de la présentation dans le plat.

Mettre d'abord les poireaux et le céleri branche liés ensemble en fagot. Poursuivre la cuisson 30 minutes.

Incorporer alors les carottes et les navets et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Après ce temps ajouter les panais et les pommes de terre et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes.

5 minutes avant la fin ajouter les fleurettes de chou romanesco.

Servir avec un peu de gros sel et la sauce ravigote

Pour finir

J'ai choisi des Mona Lisa comme variété de pommes de terre sur les conseils de la fermière chez qui j'achète mes pommes de terre. Cette variété se tient bien mieux à la cuisson dans un bouillon. Les bintjes ont tendance à éclater au cours de la cuisson.

De ces conseils, une autre conversation s'est installée à savoir cuit-on les pommes de terre dans le pot au feu ou pas. J'ai toujours inclu mes pommes de terre en fin de cuisson pour leur garder de la fermeté,  elles prennent également le parfum du bouillon.

Ma fermière les cuit à part car elle veut conserver son bouillon bien limpide alors que la fécule de pommes de terre a tendance à le troubler. 

A chacun sa technique.

Comments

[zika]

J'aime beaucoup, en fait çà rappelle le pot au feu du couscous moins le bouillon, parfait pour moi qui adore les plats mijotés, bisou

[ISCA]

Oh que c'est appétissant. Très gourmande, l'idée d'accompagner avec une sauce ravigote. Je viens de faire un pot-au-feu de cochon, dans le même esprit, c'est de saison !

[Pot au feu thermomix]

Un plat bien de saison qui réchauffe. Il a l'air excellent. Je note.

[zika]

Il me rappelle ma mémé ton beau pot au feu, très réconfortant et convivial, merci, bisou !

[Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa]

c'est avec plaisir

[alaro]

un joli plat super réconfortant ! ^_^

[Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa]

oui de saison comme on les aime chez moi

[Brigitte / Les filles à table]

J'aime ce pot-au-feu bien riche en légumes ! J'en fais parfois aux 3 viandes, boeuf, veau et agneau, les saveurs s'accordent très bien. Quant aux pommes de terre, je fais comme toi, en fin de cuisson dans le bouillon. Bisous

[Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa]

bonne idée que je retiens car j'aime varié mes pots au feu

[Cooking Julia]

J'aime bien ta version du pot-au-feu, tous ces légumes variés me font de l'oeil ! Bisous

[Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa]

c'est tout ce que j'aime moi aussi

[Julie]

C'est un plat que j'affectionne particulièrement avec tous ces bons légumes, mais je dois bien avouer ne pas en faire souvent ! Bonne soirée, bisous

[Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa]

en hiver j'en ai souvent envie. C'est un plat qui me coucougne, un plat de coin du feu et c'est pour cette raison que je suis à la recherche d'autres recettes pour varier.

[Nathalie]

Un pot-au-feu riche en légumes, j'aime beaucoup. Mon boucher me ficelle toujours un morceau de veau et un morceau de boeuf quand je lui demande un pot-au-feu. Un plat qui réchauffe!! Bises

[Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa]

le mariage des deux doit être bien, je retiens l'idée

[SANDRA]

EXCELLENT TON POT AU FEU AU JARRET DE VEAU

[Marlyzen]

Un plat si réconfortant et sain avec ces bons légumes. J'adore tes carottes colorées et belle idée d'y mettre du chou romanesco !

[Toque de choc]

j'adore ces plats de grand-mère ! c'est si généreux et la viande devient si tendre !