Truite farcie en robe de pain de sucre, beurre blanc citronnelle

26 Novembre 2017, 06:00am

Publié par Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa

Truite farcie en robe de pain de sucre, beurre blanc citronnelle

Aujourd'hui, je vous propose une recette qui me trottait dans la tête depuis quelques temps.

Elle est un peu technique, mais j'ai choisi de vous présenter une photo de chacune des étapes.

A l'origine, ces truites étaient enroulées de tranches de courgettes, j'ai choisi de les tronquer avec des feuilles de pain de sucre, pour mettre cette salade en avant.

Elle fait partie de la famille des chicorées, c'est la salade idéale de l'hiver, elle résiste aux premiers froids. Elles se conservent au moins une quinzaine de jours à la fraîcheur de ma cave. Bien pratique, il suffit d'en prélever quelques feuilles pour faire une salade. Elle peut également être braisées.
Légèrement amère, elle s'accommode bien d'une petite cuillerée de miel dans une vinaigrette et ici elle est une belle alliée à la saveur douce de la chair de ces truites.

Pour 2 personnes

2 truites

4 feuilles de pain de sucre

1 petit poireau

1 poignée d'épinards

1 petit bouquet d'oseille

4 belles branches de persil plat

1 tranche de pain (la mie)

3 cl de crème fraîche

1 noix de beurre + de quoi beurrer les feuilles de cuisson

sel et poivre

Pour le beurre blanc citronnelle

2 échalotes

5 cl de vin blanc

5 cl de vinaigre de cidre

1 cuillère à café de citronnelle ciselée

10 cl de bouillon

10 cl de crème fraiche

10 g de beurre

sel et poivre

Quand Monsieur les petits plats m'a vu retirer l'arête de ces truites il m'a dit pourquoi tu m'as pas demandé au poissonnier.

Il a tout à fait raison c'était plus simple. Mais c'est quand j'ai vu ces truites chez le poissonnier que j'ai pensé à cette recette et mon souvenir était vague. Je n'avais pas prévenu de les faire "des-arêter". Bon elles étaient vidées quand même.

Et finalement je dois dire que j'ai bien aimé" ce côté tout fait maison " pour cette recette.

Avec un bon couteau à lame fine ça n'est pas trop compliqué. Il faut prendre son temps.

Donc vous avez compris à l'aide d'un couteau à lame fine, il faut retirer l'arête centrale en ouvrant délicatement le dos des truites sur toute la longueur, en préservant un centimètre vers la queue et vers la tête pour éviter qu'elles ne se détachent.

Les deux filets ne tiennent plus que par la queue et la tête. Retirer toutes les petites arêtes (enfin celles que vous verrez ou sentirez du bout des doigts.

Préparation de la farce

(A défaut d'oseille et d'épinards frais il est possible de se rabattre sur du surgelé)

Couper très finement , le poireau, l'oseille, les feuilles d'épinards et le persil.

Dans une sauteuse, faire revenir le poireau avec la noix de beurre pendant 2 à 3 minutes, ajouter les autres herbes et laisser cuire 5 minutes en remuant régulièrement et en ajoutant 1 ou 2 cuillères d'eau si nécessaire.

Incorporer la crème fraîche, mélanger puis ajouter la mie de pain.

(La recette initiale préconise du pain de mie, n'en ayant pas je l'ai remplacé par la mie d'une tranche de pain de campagne maison).

Laisser cuire encore quelques minutes en mélangeant bien pour avoir une farce homogène.

Saler et poivrer.

Remplir le ventre des truites de cette farce.

Préparer deux feuilles de papier cuisson dont la taille sera plus longue que celle des truites.

Les beurrer largement.

Retirer la partie centrale plus dure des feuilles de pain de sucre.

En poser 3 morceaux côte à côte en les chevauchant un peu.

Poser une truite et enrouler les feuilles autour.

Fermer les feuilles de papier cuisson en papillote et les poser sur une plaque allant au four.

Préchauffer le four à 200° C et enfourner dans le four chaud pour 15 minutes de cuisson.

Pendant ce temps préparer la sauce.

(Temps de préchauffage du four et cuisson du poisson).

Peler et émincer finement les échalotes.

Les poser dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre de cidre et laisser cuire à feu vif jusqu'à évaporant du liquide.

Ajouter alors le bouillon et la citronnelle, reprendre l'ébullition puis stop le feu et laisser infuser 10 minutes.

Après ce temps, ajouter la crème fraîche et laisser réduire de moitié.

Juste avant de servir ajouter le beurre coupé en petits morceaux fouetter, rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer.

J'ai choisi de servir avec ces truites, quelques champignons rôtis au four dont je vous livrerai la recette demain.

Pour finir

A défaut de pain de sucre, on peut utiliser d'autres feuilles à enrouler autour ces truites comme les feuilles d'épinards ou des feuilles de blettes.

Je trouve ces salades pain de sucre chez un maraîcher sur mon marché hebdomadaire.

Cette recette est inspirée d'une publication d'un numéro de Femina Magazine.