ROTI DE PORC A LA SAUGE ET AUX GRAINES DE CORIANDRE EN CROUTE DE SEL

Jusqu'à présent je n'avais encore jamais testé la cuisson en croute de sel et ça me tentait. (ni cuisiné, ni goûté).

Et bien voilà c'est chose faite et je n'ai pas du tout été déçue. La viande n'est pas trop salée comme on pourrait le craindre, elle est très bien cuite et conserve tout son moelleux.

J'ai choisi de la parfumer de feuilles de sauge et de graines de coriandre torréfiées et concassées.

Une petite sauce crémeuse, légère et parfumée elle aussi à la sauge accompagne ces tranches de rôti.

La seule difficulté réside dans l'ouverture de la coque de sel après cuisson, j'ai utilisé un couteau électrique car je voulais  une ouverture propre pour mes photos. Il n'est pas facile de mettre en valeur ce plat qui pourtant mérite vraiment d'être testé.

Il faut prévoir de préparer la croute de sel une heure à l'avance car elle demande ce temps de repos pour une manipulation plus aisée.

Pour 4 personnes

1 rôti de porc dans le filet de 800 g.

500 g de gros sel (origine au choix)

250 g de farine

1 blanc d'oeuf

12 cl d'eau

2 branches de sauge

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

poivre

1 petit morceau de beurre

Pour la sauce

20 cl de crème légère

5 à 6 feuilles de sauge

sel et poivre du moulin

Préparer la croute de sel en mélangeant dans le bol du robot patissier muni de la feuille, la farine, le gros sel, le blanc d'œuf et l'eau jusqu'à obtenir une préparation compacte que l'on peut mettre en boule. (Ajouter un peu de farine si ça colle trop, je n'en ai pas ajouté).

Former la boule et laisser reposer pendant 1 heure en couvrant d'un torchon.

Mettre les graines de coriandre dans une petite casserole et les chauffer à sec pour les rendre dorées. 

Les transférer dans un bol à mortier et les écraser.

Dans une poêle chauffer le beurre et y faire dorer le rôti débarrassé de sa ficelle si il  en a une.

Le retourner sur toutes ses faces.

Poivrer.

Sur une feuille de papier cuisson, étaler la pâte à sel au rouleau en formant un rectangle adapté à la taille du rôti.

Poser le rôti au centre, saupoudrer les graines de coriandre torréfiées et concassées, poser les feuilles de sauge.

En s'aidant de la feuille de papier cuisson, rabattre la pâte à sel sur le rôti pour l'enfermer.

La pâte à sel est friable, si certaines parties se cassent, ça n'est pas grave on peut les recoller par morceaux et également en utilisant les chutes. L'idéal est de ne pas trop manipuler la pâte à mains nues, mais plutôt d'essayer de placer la croute de sel à l'aide du papier cuisson.

Placer le rôti dans un plat à four avec le papier cuisson.

Enfourner pour 45 minutes de cuisson à 200°c puis baisser le four à 180 ° pour 20 minutes de cuisson.

Sortir le plat du four et attendre 10 minutes avant de casser la croute de sel.

Couper le rôti en tranche.

Pendant la cuisson du rôti, préparer la sauce  en ciselant finement les feuilles de sauge.
Verser la crème dans une petite casserole et porter à ébullition avec la sauge. Couper le feu et laisser infuser le temps de la cuisson du rôti. Saler et poivrer il ne restera plus qu'à réchauffer cette sauce au moment de servir.

En accompagnement de ce rôti j'ai choisi de servir une écrasée de pommes de terre au cresson (pommes de terre bien cuites écrasées au presse purée additionnée de feuilles de cresson braisées dans un peu de beurre avec une échalote).

Même si cette croute de sel est belle, elle prend quand même la direction de la poubelle.

Comments

[Marlyzen]

Tes photos mettent bien en valeur ton rôti, je t'assure ! On arrive à deviner la tendresse de ton porc sous cette petite sauce à la sauge. Ma belle-soeur a réalisé une fois un saumon entier en croûte de sel, c'était délicieux aussi :)

[Les petits plats de Béa]

je pense que j'essaierai aussi la cuisson du poisson de cette manière et aussi une volaille

[Graine de faim kely]

Coucou Béa, j'ai déjà testé cette cuisson avec le poulet et le poisson mais pas avec la viande, elle doit être fondante et juteuse, super idée!
Bisous

[ISCA]

Forcément très tendre, protégé par sa croûte de sel, je suis très intriguée !!!

[Cooking Julia]

Ton rôti a l'air fondant, j'y goûterais volontiers ! Bises

[Not Parisienne]

J'ai déjà entendu parler de cette façon de faire sans jamais oser essayer, mais quand je vois ton résultat ça donne envie de s'y mettre!

[Julie]

Je n ai jamais essayé non plus, je garde ta recette pour tester ! Bon dimanche bisous

[kekeli]

Ton rôti est superbe, je n'ai jamais tenté la croûte de sel, mais là je me dis que je devrais bien !!
Je te souhaite un bon dimanche. Bisous