Lotte et coquillages sauce rouille crémeuse - Balade aux calanques de Marseille

Une belle queue de lotte et quelques coquillages, ceux disponibles chez mon poissonnier nous ont régalés grâce en particulier à cette sauce rouille crémeuse.

Lors de notre séjour dans la région de Marseille j'ai eu l'occasion de manger des moules assaisonnées d'une sauce similaire : de la rouille mélangée à de la crème fraîche. Je me suis tellement régalée que j'ai eu envie de réutiliser cette idée pour ce plat qui a fait l'unanimité.

On y trouve des moules et des coques, les amandes de mer sont arrivées par défaut j'aurais préféré des palourdes mais mon poissonnier n'en avait pas ce jour là.

Pour 6 personnes

Une belle queue de lotte de 1k300 net filets levés par le poissonnier.

1 kilo de moules de bouchon

300 g de coques

6 amandes de mer

1 gros oignon jaune

2 gousses d'ail

5 branches de persil plat

60 g de beurre

10 cl de vin blanc sec

1 pot de sauce rouille de qualité

20 cl de crème  fraîche

sel et poivre

Mettre les coques à dégorger pendant au moins 4 heures dans de l'eau additionnée de gros sel et en changeant l'eau plusieurs fois pour les débarrasser du sable.

Nettoyer les moules.

Peler l'oignon et l'ail et les couper très finement ainsi que le persil plat.

Dans un faitout chauffer 30 g de beurre et y faire revenir l'oignon et l'ail pendant 5 minutes en remuant souvent.

Ajouter les moules, le vin blanc et le persil saler et poivrer et laisser les moules s'ouvrir.

Dans un saladier, à l'aide d'une écumoire réserver les moules sans les décortiquer.

Conserver le jus de cuisson.

Couper la lotte en 6 parts égales

Dans une sauteuse chauffer 20 g de beurre, déposer les morceaux de lotte et faire sauter pendant 5 minutes en les retournant ajouter le jus de cuisson des moules et laisser cuire 10 minutes supplémentaires.

Mettre les coques rincées dans une casserole avant 10 g de beurre et chauffer jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes.

Faire la même chose avec les amandes de mer.

Dans un bol mélanger la sauce rouille avec la crème fraîche.

Retirer les morceaux de lotte et les disposer dans des assiettes creuses.

Mélanger la sauce rouille crémeuse au jus de cuisson de la lotte. Laisser chauffer quelques instant, rectifier l'assaisonnement.

Verser la sauce dans les assiettes, répartir les coquillages et servir de suite.

J'ai accompagné ces assiettes de riz vénéré.

Je n'ai pas mis toutes les moules dans les assiettes par souci d'esthétique mais il en restait beaucoup et je les ai servies à part; chaque convive s'en est régalé en les ajoutant dans la sauce de son assiette. 

Le riz vénéré est un riz italien cultivé dans la plaine du Po. Il est noir, a une texture plus ferme.

LES CALANQUES DE LA CIOTAT AUX PORTES DE MARSEILLE - PRINTEMPS 2017

D'abord en bateau au départ du port de la Ciotat, puis par la route des crêtes.

Comments

[aggietlili/Marie]

Une magnifique assiette qui pourrait avoir l'accent du sud...digne d'un repas de fête !
Bises bon we :)

[Marlyzen]

Magnifiques photos ! Habitant dans le Var depuis quelques années, je ne me lasse pas de ces merveilleux paysages. Quant à ta recette, je suis fan ! Mmmhh, avec de la sauce à la rouille, c'est si bon ! J'ai envie d'y tremper un morceau de pain frais :D

[gridelle]

alors ça c'est tout ce que j'aime quand je suis en bord de mer! et merci pour la balade j'ai adoré!

[Graine de faim kely]

J'arriiiive Béa, garde moi une assiette pour midi stp!!!
Bonne journée
Bisous
Lova

[chris]

C'est un plat fin et raffiné. La sauce rouille comme tu la présentes est à essayer...
bisous

[Cuisiner en paix]

C'est un plat de fêtes que tu nous proposes là, comme il est appétissant !
Merci pour les photos.
Bises.