île flottante citronnée

14 Avril 2017, 05:00am

Publié par Les petits plats de Béa

Citron, c'est le mot magique pour mes desserts.

En crème, tarte ou gâteau cette saveur passe avant le chocolat chez moi. Bon c'est affaire de goût.

Il y a quelques jours après avoir mangé une ile flottante classique et plus que moyenne dans un restaurant j'étais vraiment restée sur ma faim.

Cette île s'est donc imposée dans ma cuisine.

Les proportions de saveurs citronnées ont été dosées au fur et à mesure du déroulement de la recette en goutant et en ajoutant si nécessaire pour arriver à l'arôme idéal pour mon palet. Ce sont celles qui figurent dans la liste des ingrédients.

Pour 4 personnes

25 cl de lait entier

5 cl de crème fraîche liquide

3 oeufs

50 de sucre semoule

30 g de sucre glace

1/2 citron

4 à 5 gouttes d'extrait naturel de citron

Prélever le zeste du demi citron et presser le jus.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs

Fouetter les jaunes avec le sucre semoule. Le mélange double de volume et pâlit.

Chauffer le lait dans une casserole.

Verser le lait chaud sur les jaunes d'œuf, puis remettre dans la casserole et laisser chauffer à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois. La préparation ne doit surtout pas bouillir sous peine d'avoir une sauce anglaise râtée, grumeleuse. Laisser chauffer jusqu'à ce que la préparation nappe le dos de la cuillère.

Verser la crème anglaise dans le plat de service.

Hors du feu ajouter l'extrait naturel de citron.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.

Ajouter le sucre glace quand les blancs sont montés.

Incorporer 4 cuillères à soupe de jus de citron et les 3/4 des zestes finement râpés.

Chauffer un grand volume d'eau. A l'aide d'une cuillère à boules de glace, façonner des iles dans les blancs en neige et les déposer délicatement dans l'eau bouillante. Laisser cuire 30 secondes sur une face puis les retourner à l'aide d'une écumoire et laisser cuire de nouveau 30 secondes. Récupérer les iles à l'aide de l'écumoire et les déposer sur un papier absorbant.

Quand la crème anglaise est refroidie, déposer les iles et parsemer du reste de zeste.

Pour finir, je vous conseille au cours de la recette de ne surtout pas laisser la crème anglaise bouillir, car elle devient grumeleuse, elle aurait un aspect caillé.

J'ai lu mais pas testé que pour rattraper une crème anglaise ratée, il faut la mettre dans une bouteille fermée et la secouée vivement.