Ravioli aux poireaux et à la pancetta, bouillon de poireaux

27 Février 2017, 06:00am

Publié par Les petits plats de Béa

Ravioli aux poireaux et à la pancetta, bouillon de poireaux

Cette recette m'est venue à l'esprit à la suite d'un reportage sur le poireau. Une recette de poireaux en vinaigrette était présentée. Les poireaux étaient cuits à la manière de cette recette et la présentatrice disait que l'eau de cuisson des poireaux était très bonne pour la santé, pleine d'oligoéléments et de nutriments et bien parfumée.

Comme j'avais déjà eu l'occasion de manger des tortellini dans du bouillon je me suis dit que des ravioli farcis de ces poireaux cuits dans une eau additionnée de gingembre frais et de gousses d'ail et servis dans ce bouillon de poireaux devraient pouvoir nous régaler.

Et bien voilà ce plat partagé avec mes enfants a fait l'unanimité. Ca m'a réjouie et ça compense le temps passé en cuisine car des pâtes fraîches et de plus farcies et pour 8 personnes demandent 1heure et demie devant son plan de travail à laminer puis à farcir.

Les proportions sont données pour être servies en guise de plat.

Pour 8 personnes

Pour les pâtes fraîches

450 g de farine

1 cuillère à café bombé de sel

4 œufs entiers + 6 jaunes

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour le bouillon de poireaux

1 botte de poireaux

3 gousses d'ail

4 à 5 lamelles de gingembre frais

gros sel

Pour la farce

500 g de ricotta

8 tranches de pancetta

3 blancs des poireaux cuits pour le bouillon

sel et poivre

pour servir

4 tranches de pancetta

Commencer par préparer les pâtes

Dans le bol du robot muni de la feuille mettre tous les ingrédients et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. Former une boule, la poser sur une assiette et réserver au frigo pendant 2 heures.

Pour le bouillon : nettoyer les poireaux, retirer un peu de vert mais en conserver une partie, elle contribuera aussi à parfumer le bouillon. Couper les poireaux en tronçons de 12 à 13 centimètres et les ficeler en un fagot.

Porter un grand volume d'eau à ébullition avec le gros sel , ajouter les gousses d'ail, le gingembre et le fagot de poireaux et laisser 15 à 20 minutes, les poireaux doivent être tendres.

Retirer le fagot et laisser l'eau de cuisson dans la casserole c'est notre bouillon de poireaux qui sera servi avec les raviolis.

Pour la farce des raviolis, mixer finement 3 blancs de poireaux cuits.

Hacher également 8 tranches de pancetta.

Mélanger la ricotta, la pancetta et les blancs de poireaux mixés, saler et poivrer.

Passer la pâte au laminoir d'abord au numéro 8 puis au numéro 3.

Etaler les bandes de pâte sur le plan de travail fariné, déposer à l'aide d'une cuillère à café des petits tas de farce espacés régulièrement, couvrir d'une autre bande de pâte et à l'aide d'une roulette crantée, découper les raviolis, les réserver sur un torchon propre légèrement fariné.

Déposer les 4 tranches de pancetta restantes sur une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four et les faire griller sous le grill. Puis les partager en 2.

Au moment de servir, réchauffer le bouillon de poireaux.

Dans une autre casserole chauffer un grand volume d'eau salée. A ébullition plonger les raviolis une dizaine à la fois. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits, les récupérer à l'aide d'une écumoire, et les déposer dans des assiettes creuses où on aura verser deux petites louches de bouillon de poireaux (5 à 6 raviolis par assiette).

Déposer une demie tranche de pancetta grillée.