Cuisses de lièvre au porto, poêlée de grenailles et girolles à la graisse de canard
De ce lièvre fourni par un ami chasseur, j'ai utilisé le râble pour confectionner des petites tourtes dont je vous laisse la.recette ici
Les cuisses m'ont permis de nous régaler différemment.
Pour 2 personnes
Pour le lièvre
2 cuisses de lièvre
1 échalote
1 tranche de lard
1 feuille de laurier
1 verre de porto
1 cuillère à café de baies roses
1 cuillère à café de confiture de mûres
1 cuillère à soupe de farine
1 verre de bouillon
1 cuillère à soupe de graisse de canard
sel et poivre
Pour la poêlée
10 petites grenailles
200 g de girolles
1 échalote
1 gousse d'ail
3 branches de persil
2 cuillères à soupe de graisse de canard
sel et poivre
Le lièvre
Chauffer la graisse de canard et y faire revenir les cuisses de lièvre et le lard coupé en gros tronçons, puis réserver.
A la place faire revenir l'échalote pelée et ciselée, remettre les viandes, ajouter la farine tamisée, mouiller avec le porto et le bouillon, incorporer les baies roses, le laurier, saler et poivrer et laisser mijoter 45 minutes en surveillant le niveau de sauce, ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Juste avant de servir délayer la gelée de mûres dans la sauce, redonner un bouillon et servir la sauce nappée sur les cuisses.
La poêlée
Cuire les grenailles avec la peau, puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
Nettoyer les girolles en les frottant avec un essui tout humide.
Chauffer la graisse de canard dans une sauteuse, y faire revenir l'échalote pelée et ciselée.
Ajouter les girolles et les laisser cuire 7 à 8 minutes puis les réserver sur une assiette.
Dans la sauteuse mettre les pommes de terre à rissolées.
Quand elles sont dorées, incorporer les girolles, l'ail et le persil, saler et poivrer et laisser chauffer ensemble quelques minutes.
Pour finir
A la place de la gelée de mûres j'ai utilisé une gelée maison faite de mûres, sureau et framboises.
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