Pâté de lièvre
Je dirai que j'ai la chance d'avoir un ami chasseur.
Bon certains se diront que rentrer d'une balade et retrouver dans sa cour deux lièvres et un lapin de garenne morts on peut se demander si c'est une chance vu sous cet angle.
Moi je ne pense pas à ça, quand ma belle fille me dit papa a un deal à te proposer, deux lièvres et un lapin de garenne à transformer en terrine, je dis oui tout de suite, quelle aubaine. C'est ainsi qu'ils sont atterris dans ma cour, un dimanche après midi.
Dans cette histoire, mon ami est chasseur et c'est tout, c'est à moi que revient le déshabillage pas très glamour de ces petites bêtes, mais ça non plus ça ne me fait pas peur, je ne pense qu'au résultat. Et puis j'ai été élevé dans cet environnement, mes parents élevaient des animaux qui finissaient dans notre assiette. Il y a un autre avantage ça épate Monsieur les petits..... qui en pur citadin ne peut même pas envisager de le faire et la première fois m'a regardé ébahi.
Pour ces deux terrines, j'ai utilisé les deux lièvres, le lapin de garenne est en attente dans mon congélateur.
Pour 2 terrines
2 lièvres soit 1k400 de viande de lièvre désossé
500 g de lard gras
500 g de poitrine de porc
20 cl de vin blanc
1 verre à liqueur d'armagnac
20 g de sel
10 g de poivre
3 grosses branches de romarin
1 oignon
1 gousse d'ail
4 clous de girofle
1 poignée de poivre de Jamaïque en grains
3 feuilles de laurier
2 oeufs
Mettre la viande de lièvre dans un saladier avec le vin blanc, l'armagnac, l'oignon et la gousse d'ail pelés et émincés, le laurier, 1 branche de romarin coupée morceaux, les clous de girofle et le poivre de Jamaïque. Couvrir le saladier d'un film et mettre au frais toute une nuit.
Le lendemain haché le lard et la poitrine.
Mettre de côté 4 beaux morceaux de lièvre pris dans le rable ou dans les cuisses.
Hacher le reste de la viande de lièvre.
Hacher finement l'oignon de la marinade avec un peu de romarin.
Mélanger les viandes hachées, les œufs, l'oignon haché, le sel et le poivre.
Incorporer les graines de poivre de Jamaïque de la marinade.
Dans chaque des terrines, déposer une couche de viande hachée, poser dessus la moitié de morceaux de lièvre entiers et couvrir d'une deuxième couche de viande hachée.
Préchauffer le four à 150°.
Chauffer de l'eau pour un bain marie.
Déposer les terrines dans un plat, verser l'eau bouillante autour des terrines et enfourner pour 2 heures de cuisson.
Laisser complétement refroidir et mettre au frais au moins 24 heures avant de servir.
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