Coq à la gardiane

J'ai acheté quelques morceaux de coq sans trop savoir comment j'allais les cuisiner, bien souvent je le cuits au vin de Bourgogne, ou au Riesling d'Alsace ou au cidre pour en faire une recette soit Bretonne soit Normande ou parfois à la bière pour en faire une recette bien de chez moi.

Mais à cette période de l'année j'avais plutôt envie de m'évader vers une région méditerranéenne.

Alors puis qu'on associe facilement cette viande à un vin de Bourgogne ou d'Alsace pourquoi pas en faire une recette camarguaise comme la gardiane de taureau ou de bœuf. Voilà je vous ai livré le cheminement de mes pensées qui ont menées à cette recette pleine de saveurs.

La gardiane n'est pas une recette de ma région et pour mon inspiration j'ai consulté les petits carnets de Julie Andrieu en l'adaptant à ma façon. Elle se cuisine en deux temps, il faut laisser mariner la viande toute une nuit.

Que les puristes ne s'insurgent pas ça n'est une gardiane juste une création culinaire qui y fait penser.

Pour 6 personnes

6 morceaux de coq fermier

1 bouteille de vin "Costières de Nîmes" ou un vin du Languedoc de bonne qualité

Le zeste d'une demie orange

Le zeste d'un demi citron

quelques lamelles de gingembre frais

3 carottes

2 branches de céleri

2 oignons

2 gousses d'ail

3 clous de girofle

1 branche de romarin

3 feuilles de laurier

3 branches de thym

1 cuillère à soupe de miel

2 tranches de lard fumé

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

100 g d'olives noires

sel et poivre et huile d'olive

La veille, déposer les morceaux de coq dans un grand saladier, avec les zestes, les carottes pelées et coupées en rondelles, le céleri coupé en tronçons, l'oignon pelé et piqué des clous de girofle, les gousses d'ail, la cuillère de miel, le gingembre, le bouquet garni (thym, laurier et romarin) et verser le vin pour couvrir la viande. Réserver au frais.

Le lendemain, retirer la viande de la marinade et la sécher sur du papier absorbant.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte allant au four, et faire dorer les morceaux de coq sur toutes les faces puis les réserver sur une assiette.

A la place faire sauter l'oignon restant pelé et émincé et le lard fumé coupé en gros lardons.

Remettre la viande dans la cocotte avec les zestes de la marinade, le bouquet garni, les gousses d'ail et le concentré de tomates.

Mouiller avec la marinade filtrée en conservant de côté les légumes de la marinade.

Saler et poivrer, porter à ébullition.

Préchauffer le four à 180°c et enfourner la cocotte et l'oublier pendant 1h15.

Après ce temps, sortir la cocotte et ajouter les légumes de la marinade et ajuster la quantité de jus de cuisson en ajoutant un peu de vin si nécessaire.

Remettre au four pour 30 minutes de cuisson.

Après ce temps ajouter les olives et remettre au four pour 15 minutes.

Pour rester dans le thème camarguais j'ai servi ce plat accompagné de riz.

Je suis allée en Camargue il y a déjà pas mal d'année quand je prenais des photos avec un appareil argentique dont ces photos ne sont pas dans mon ordinateur et je ne peux pas les partager. J'ai de jolies photos de paysages et des chevaux camarguais mais quand nous sommes allés en Camargue nous n'avons pas vu de flamants roses sûrement parce que ça n'était pas la bonne saison. Par contre nous en avons rencontré toute une colonie lors de notre voyage en Namibie.