Osso buco à la milanaise - Toscane (5) Pise

Mot à mot, osso buco veut dire os à trou, en effet il se fait avec des tranches de jarret avec un os au centre. Traditionnellement il se sert avec un risotto à la milanaise contrairement à ce que l'on peut retrouver dans les restaurants italiens de France.

Pour moi le clou de cette recette c'est le gremolata, hachis de zeste de citron, ail et persil, mis dans la casserole en fin de cuisson, il dégage tout son arôme et parfume à merveille cette tranche de veau.

Pour 2 personnes

2 tranches de jarret de veau

1 cuillère à soupe de farine

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 oignon

10 cl de vin blanc sec

10 cl de bouillon

3 tomates pelées

4 branches de persil

1 gousse d'ail

Le zeste d'un citron jaune

sel et poivre

Fariner légèrement les tranches de jarret.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, y faire dorer les tranches de jarret sur les deux faces en même temps que l'oignon haché.

Mouiller avec le vin blanc puis ajouter le bouillon.

Ajouter encore les tomates pelées grossièrement concassées, saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter 45 minutes.

Hacher ensemble, le persil, l'ail et le zeste de citron.

Ajouter cette rémoulade à la viande et poursuivre la cuisson 15 mn.

Pour le risotto à la milanaise :

Pour 2 personnes

200 g de riz

100 g de beurre

1 oignon

1 verre de vin blanc

1/2 litre de bouillon

1 pincée de safran

sel et poivre

50 g de parmesan

Fondre les deux tiers du beurre dans une casserole et y faire blondir l'oignon haché finement.

Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce que les grains soient transparents.

Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer quelques minutes.

Délayer le safran avec le bouillon et ajouter le bouillon chaud louche par louche en attendant que le riz ait absorbé chacune d'entre elles avant de mouiller avec la suivante.

Ajouter le reste du beurre puis le parmesan juste au moment de servir.

Pise

Comments

[Estelle]

Délicieux ! Je n'ai rien changé à la recette et très sincèrement je la referai.