Cassoulet toulousain

6 Mars 2016, 06:00am

Publié par Béa

Chaque année, quand je fais ce cassoulet, c'est la grande discussion à la maison avec les enfants sur le choix des haricots.

Normalement pour ce plat il faut des haricots tarbais, mais je n'en trouve jamais chez nous, alors il reste les cocos et les lingots.

Mes enfants préfèrent les cocos, et cette année encore je les ai écoutés mais finalement je les trouve trop petits et je pense qu'il vaut mieux utiliser des lingots.

Cette recette me vient d' une grande tante qui habitait à côté de Toulouse et que j'ai vu cuisiner il y a pas mal d'années. C'est pour moi la vraie recette du cassoulet. La difficulté est de trouver les bons ingrédients et ne serait ce que la saucisse, quand on a mangé la saucisse que l'on trouve dans la région de Toulouse je suis toujours déçue par celle que je trouve dans ma région. Elle ne porte que le nom de saucisse de Toulouse et c'est bien dommage, celle de Toulouse est hachée très gros et a un tout autre parfum. Enfin on est parfois bien obligé de faire avec ce qui est à notre disposition.

Il faut prendre le temps de faire ce plat. On peut procéder en deux étapes, préparer les haricots et le ragout de porc la veille, monter le plat et le conserver au frigo puis passer le lendemain à l'étape "mijoter au four". Les 3 à 4 heures ne sont pas de trop. On dit qu'il faut casser la croute du gratin 3 à 4 fois. Les bonnes choses demandent parfois un peu de patience.

Pour 10 personnes

1,5 kilos de haricots lingots secs

2 oignons

2 clous de girofle

4 feuilles de laurier

2 branches de thym

1 kilo de sauté de porc (rouelle dans le jambon)

1 grosse boite de tomates pelées

1 cube de bouillon de boeuf

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel fin

gros sel

poivre

4 saucisses de Toulouse

5 cuisses de confit de canard

8 cuillères à soupe de chapelure

Dans un grand faitout, faire cuire à l'eau les haricots avec 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier et 1 oignon piqué de 2 clous de girofle. Saler avec le gros sel. Cuire pendant 1 heure, les haricots doivent être cuits mais encore un peu fermes.

Pendant ce temps, dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive et y faire revenir la viande de porc coupée en gros cubes. Retourner les morceaux sur toutes les faces puis les réserver sur un plat.

A la place faire dorer l'oignon puis ajouter les tomates pelées coupées en petits morceaux ainsi que le jus.

Ajouter 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, le cube de bouillon émietté, saler et poivrer, ajouter de l'eau pour arriver au niveau de la viande.

Laisser mijoter pendant 1 heure, ajouter éventuellement de l'eau il faut qu'il y ait beaucoup de sauce, on en aura besoin pour le reste de la préparation.

Faire dorer à la poêle les saucisses de Toulouse. Puis les couper en tronçons.

Ouvrir la boîte de confit de canard.

Dans un grand plat allant au four, en les prenant avec une écumoire, déposer au fond du plat la moitié des haricots puis la viande de porc, répartir autour les morceaux de saucisses et terminer par le reste de haricots.

Récupérer la graisse de canard qui entoure les cuisses et la répartir sur le plat puis mouiller avec la sauce tomates de la viande et compléter avec de l'eau de cuisson des haricots.

Couvrir le plat de chapelure et enfourner à 150°c pour au moins 3 heures voir 4 si possible.

Surveiller le niveau de sauce si nécessaire ajouter un peu d'eau au fur et à mesure de la cuisson.

Au moment de servir chauffer le confit de canard qui sera servi dans un plat à part.

Cette année j'ai servi également avec ce cassoulet quelques petites andouillettes de canard grillées.

Deux plats ont été nécessaire, sinon il faut vraiment un plat énorme, encore faut il qu'il entre dans le four, deux plats c'est plus raisonnable.

J'ai oublié de prendre en photo le plat en fin de cuisson quand il est bien doré c'est dommage, mais quand on a des invités c'est parfois difficile de penser à tout.