Homard à l'émulsion de brocolis

Pour cette assiette, une fine purée de brocolis, un demi homard et une émulsion crémeuse de jus de cuisson des brocolis, elle peut être servie comme plat léger ou pour une entrée plus copieuse et gourmande.

Pour 4 personnes

2 homards

1 bouquet de brocolis

50 cl de lait entier

15 g de beurre

30 cl de crème liquide

2 cuillères à café d'huile de truffe

1 feuille de laurier

sel et poivre

Placer le brocolis coupé en morceaux dans une casserole avec la crème fraîche et assez de lait pour le couvrir. Saler et poivrer, ajouter le laurier. Porter à ébullition et cuire 15 mn.

Porter à ébullition de l'eau avec du gros sel dans un faitout. Plonger les homards et cuire 15 mn à partir de la reprise de l'ébullition. Les décortiquer et couper la queue en deux dans le sens de la longueur.

Mixer le brocolis égoutté avec un peu de jus de cuisson. Incorporer le beurre.

Faire réduire d'un tiers 20 cl de liquide de cuisson, ajouter l'huile de truffe.

Répartir la purée réchauffée dans des assiettes. Ajouter les morceaux de homard.

Emulsionner le jus réduit et le verser sur le homard.