Filet de sandre, infusion de lard et nem alsacien - Marché de Noël de Strasbourg

On retrouve souvent le sandre dans la cuisine alsacienne. J'ai donc eu envie de l'associer à un nem alsacien à la choucroute pour rester dans la tradition alsacienne. Pour ce nem, je me suis inspirée d'une recette vue sur le net, recette de Régis Schmidt un restaurateur alsacien que j'ai simplifié en utilisant de la choucroute déjà cuite.

Pour 2 personnes

2 filets de sandre

20 cl de crème liquide

80 g de lard fumé en un seul morceau

sel et poivre

Pour le nem

4 feuilles de brick

250 g de choucroute cuite

1 pomme de terre

30 g de lardons fumés

1/2 verre de vin blanc

2 pincées de carvi

Préparation des nems alsaciens

Cuire la pomme de terre puis l'écraser grossièrement.

Dans une sauteuse faire revenir les lardons ajouter la choucroute et la pomme de terre, mouiller avec le vin blanc.

Rectifier l'assaisonnement et incorporer de carvi.

Façonner les nems en déposant une cuillère de préparation et en roulant la feuille de brique enduite de beurre fondu.

Passer au four chaud à 180 °C en retournant les nems à mis cuisson pour qu'ils soient dorés sur toutes les faces.

Préparation de l'infusion de lard

Découper le lard en gros morceaux

Dans une casserole, mettre la crème à chauffer avec le lard.

Quand la crème boue, couper le feu et laisser infuser le lard pendant 10 à 15 minutes.

Retirer ensuite les morceaux, réserver la crème au chaud et poivrer.

Faire chauffer une cuillère de beurre dans une poêle, y faire cuire les filets de sandre côté peau pour commencer pendant 7 à 8 m,

puis les retourner et poursuivre la cuisson 5 mn. Saler et poivrer.

Préparer les assiettes de service en versant un peu de sauce au lard, déposer le filet de sandre et un nem de choucroute coupé en deux.

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