750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Les petits plats de Béa

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

25 Novembre 2018, 06:00am

Publié par Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Le cassoulet est un plat emblématique chez moi. Il revient en général chaque année en novembre pour l'anniversaire de ma mère parce que c'est un plat familial que tout le monde attend chez moi et que la saison commence à s'y prêter.

Depuis toujours j'essaie de le faire dans la règle de l'art en respectant la recette et les ingrédients qui la composent en ayant eu il y a des années en arrière les conseils d'une  vieille grande tante qui habitait dans la région de Toulouse.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Mon séjour en Occitanie cet automne, s'est avéré également très enrichissant, j'ai glané ici et là quelques conseils supplémentaires et bien évidemment il en ressort la qualité des ingrédients viande et haricots mais aussi la composition du bouillon de cuisson, un bon bouillon de volaille dont la qualité parfumera encore mieux ce cassoulet. Voici donc ma version, quant aux photos, cette fois-ci elles ont été prises en vitesse, sans art, repas de famille oblige.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Pour 10 personnes

Pour le bouillon

1 carcasse de volaille

1 carotte

1 poireau

1 bouquet garni (laurier, thym, celeri et queues de persil)

1 oignon

3 clous de girofle

-----------

1,2 kilo de haricots du Lauragais

-----------

800 g de viande de porc dans l'épaule

1 oignon

800 g de saucisse de toulouse

2 gros saucissons de couenne

2 ou 3 couennes

5 cuisses de canard confites

4 à 5 cuillères à soupe de graisse de canard

4 gousses d'ail rose du Tarn si possible ou autre

5 cuillères de chapelure (biscottes complètes mixées)

sel et poivre

 

 

Les haricots de Castelnaudary

Les haricots de Castelnaudary

Le saucisson de couenne il contribue à parfumer le cassoulet

Le saucisson de couenne il contribue à parfumer le cassoulet

La saucisse de Toulouse

La saucisse de Toulouse

Je prépare toujours ce cassoulet sur deux jours : la veille je prépare le bouillon, le ragout et la cuisson des haricots, je monte le plat et le réserve au frais toute la nuit. Le lendemain, il restera au four à 150°C pendant au moins 4 heures.

Le bouillon

Chauffer 3 litres d'eau dans un faitout avec la carcasse de volaille, les légumes pelés, le bouquet garni et l'oignon pelé et piqué des clous de girofle et 1 cuillère à soupe de gros sel.

A ébullition compter 1 bonne heure de cuisson, puis filtrer le bouillon. 

Les haricots.

Mettre les haricots dans un faitout et les couvrir de bouillon laisser cuire 1 heure, les haricots doivent être cuits mais rester fermes car ils vont encore cuire le lendemain dans le four, garder le jus de cuisson.

Le ragout de porc

Couper la viande de porc en 10 parts.

Dans une cocotte en fonte, chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard et y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces, ajouter l'oignon et laisser rissoler puis verser 2 ou 3 louches de bouillon, rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer et laisser mijoter 1 heure.

les saucisses de Toulouse

Couper les saucisses de Toulouse en 10 tronçons réguliers et les faire dorer sur toutes les faces sur une poêle chaude sans ajout de matière grasse puis les réserver.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Dans une  cassole, une grande terrine à cassoulet ou un grand plat en terre, couvrir le fond de couenne.

Mettre une couche de haricots.

Planter les cuisses de canard confites débarrassées d'une partie de la graisse qui les entourent.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Poser les saucissons de couenne.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Répartir un peu de haricots puis le porc mijoté.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Verser le reste des haricots puis enfoncer les morceaux saucisse de Toulouse.

Répartir 3 à 4 cuillères à soupe de graisse de canard, verser le jus de cuisson de la viande de porc et compléter avec du bouillon de volaille. On doit voir apparaître le jus de cuisson au niveau de la dernière couche de haricots.

Réserver au frais.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Le lendemain, préchauffer le four à 150°c.

Saupoudrer la chapelure sur le dessus du plat et enfourner pendant à peu près 4 heures en surveillant régulièrement la cuisson, casser la croute qui se forme sur le dessus plusieurs fois (on dit qu'il faut casser la croute 7 fois). Ajouter un peu de bouillon et à défaut d'eau si le cassoulet devient trop sec.

Servir bien chaud, en partageant les cuisses de canard en 2 et les saucisses de couenne en tronçons.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Castelnaudary se dit être la capitale du cassoulet, alors en voici quelques photos prises lors de notre passage.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Le grand bassin créé par Pierre Paul Riquet, concepteur du Canal du Midi.

Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary
Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary
Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary
Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary
Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary
Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary
Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary
Cassoulet - Balade en Occitanie, Castelnaudary

Commenter cet article

Cooking Julia 07/12/2018 20:41

Ce gros plat rempli de cassoulet est si typique qu'il nous fait redécouvrir cette spécialité du sud-ouest. Très appétissant !

Marlyzen 28/11/2018 18:41

Quand j'ai reçu cette recette par e-mail, j'ai littéralement salivé ! Superbe cassoulet maison, tes photos sont appétissantes, je t'assure ! Il faudrait que je me lance, c'est tellement bon ! Bravo Béa ;)

Doria 26/11/2018 20:47

Tu ferais le bonheur de mon mari. Il adore ce plat qu’il n’hésite pas de manger lorsqu’il est proposé dans les restaurants. Il est superbe avec tout ce qu’il faut à l’interieur.
Bisous, Doria

Viviane 26/11/2018 08:48

T'inquiète pour les photos, l'appétit et la gourmandise sont bien attisés tout de même... Rhoooo, ton cassoulet me fait tellement envie, j'adore ça. J'en ai déjà préparés mais rien à voir avec celui-ci.
Agréable journée. Bizh

lolo 26/11/2018 08:38

un bon plat de chez moi que j'ai mangé il n'y a pas plus tard que le weekend dernier ! c'est tellement bon et réconfortant ! bonne journée bises

Isabelle... 26/11/2018 07:35

Ohhh qu'elle superbe recette. Mon mari me demande depuis toujours de lui préparer un vrai cassoulet maison, mais ce qui me freine c'est la cuisson au four durant 4 heures ! Ton plat me met l'eau à la bouche. Merci pour ce beau partage car c'est une vrai recette de famille :) Bisous Béa

Liliane 25/11/2018 23:36

Depuis le temps que je voulais faire un cassoulet.... :-)
bises

josy 25/11/2018 23:05

L'art peut aussi être dans la simplicité et pas besoin d'artifices de présentation car ton plat de cassoulet se suffit à lui-même, le voir donne vraiment plus qu'envie . Bravo !! Big bizzz et bonne semaine

Brigitte / Les filles à table 25/11/2018 18:42

Tu nous promènes, j'adore ces petites balades avec toi, toujours de belles photos ! C'est mon mari qui serait heureux avec ton cassoulet, il me tanne chaque hiver pour que je lui en fasse ... Je le fais un peu différemment, toi tu le réalises dans les règles de l'art. Je mets de la couenne simplement, je vais voir si je trouve ces saucissons de couenne. Bisous

guy59600 25/11/2018 17:47

excellent plat et belles photos et Paul Riquet est aussi le concepteur des 7 écluses du canal du midi une superbe chose a voir
très bonne soirée bises

Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa 25/11/2018 20:09

Oui nous sommes allés également nous balader à Naurouze où il y a de vieilles écluses et le partage des eaux dont Riquet est aussi l'instageur

Emmanuelle 25/11/2018 16:16

Waouh, il est juste magnifique ce cassoulet, certainement un merveille à déguster !! Bonne soirée, bisous

zika 25/11/2018 15:22

J'adore ces plats et j'adore venir par ici pour ton authenticité, bisou ma Béa !

Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa 25/11/2018 20:12

Merci Zika c'est très gentil bisous

Daniela 25/11/2018 13:15

Hum.....le beau plat de cassoulet appétissant.
Bonne journée
Bisous

corinnette 25/11/2018 10:42

c'est en effet un super plat gourmand et familial
bises et bon dimanche

patissi-patatta 25/11/2018 08:08

Hummm ! Je pense que tu as LA bonne recette de ce plat emblématique de ma région. Bon week-end

Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa 25/11/2018 20:14

Merci Sophie. Ca n'est pas toujours évident de proposer un plat régional quand on habite à l'opposé. Cette année j'ai vraiment essayé de me tremper dans l'ambiance durant les vacances de Toussaint

irisa 25/11/2018 07:37

THE plat par excellence pour lequel je me damnerais ! Et servi dans cette cassole c'est encore plus tentant , une belle institution familaile que votre RV automnal

Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa 25/11/2018 20:14

Les traditions ont du bon

ISCA 25/11/2018 07:33

Alors là, respect !!!! Je ne me suis jamais lancée dans cette entreprise car Cher et Tendre me rapporte régulièrement du cassoulet de Villefranche de Lauragais ainsi que d'autres bonnes choses de la fameuse charcuterie de la ville. Mais je vais tester car tu m'en donnes particulièrement envie ! Tout ce que j'aime, la vraie cuisine, immense bravo ! Et en plus avec le plat qui va bien, tu fais dans la dentelle !

Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa 25/11/2018 20:16

Merci Isabelle c'est très gentil, j'avais vraiment envie de m'appliquer pour le partage de cette recette qui compte aussi beaucoup chez moi autant pour moi que pour mon entourage, une sorte de tradition.

" target="_blank"> Recettes de cuisine