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19 Feb

Profiteroles à la chicorée, chantilly au genièvre

Publié par Les petits plats de Béa  - Catégories :  #cuisine du nord, #chou, #pâte à chou, #chicorée, #desserts

Profiteroles à la chicorée, chantilly au genièvre

Je vous l'avais dit que des produits du nord ces jours-ci. Pour la recette d'aujourd'hui j'ai utilisé de la chicorée liquide et le genièvre utilisé hier dans la recette de lapin.

On a l'habitude de manger des profiteroles remplies de crème glacée. Pourtant la recette d'origine est composée d'un chou rempli de crème pâtissière.

Le dessert  de ce jour est sur cette base. Ce sont de petits choux remplis de crème pâtissière parfumée à la chicorée liquide.

Et oui la chicorée entre dans de nombreuses préparations dans la cuisine du nord. La chicorée est une salade, mais ici on utilise la racine qui est séchée avant d'être torréfiée. Elle est vendue en grains, moulue, soluble mais également liquide.

Pour finir la touche nordiste j'ai choisi d'accompagner ces profiteroles d'une chantilly parfumée au genièvre cet alcool du nord, alcool de grains aromatisé aux baies de genièvre.

La sauce au chocolat qui accompagne traditionnellement les profiteroles est présente également.

 

Profiteroles à la chicorée, chantilly au genièvre

Pour la pâte à choux

250 g d'eau

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

125 g de beurre

200 g de farine

5 œufs (250 g)

Pour la crème à la chicorée

60 cl de lait

100 g de sucre

50 g de maïzena

3 oeufs

1 1/2 cuillère à soupe de chicorée liquide

Pour la sauce au chocolat

100 g de chocolat noir

1 cuillère à soupe de beurre

2 cuillères à soupe de crème liquide

2 cuillères à soupe de lait

Pour la chantilly

30 cl de crème entière bien froide

50 g de sucre

3 cuillères à soupe d'alcool de Genièvre

Profiteroles à la chicorée, chantilly au genièvre

Les choux

Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.

Hors du feu, ajouter la farine d'un coup. Bien mélanger.

Remettre sur le feu pour assécher pendant 5 minutes environ en remuant.

Quand la  pâte se détache de la casserole et de la cuillère, la transvaser dans un récipient froid.

Ajouter progressivement les œufs. La pâte à choux doit être molle, sans couler.

A l'aide d'une poche à douille, façonner les choux sur une plaque garnie de papier cuisson.

Préchauffer le four à 230°c. et enfourner dans le four chaud pour 25 à 30 minutes de cuisson en laissant la porte du four entr'ouverte les 10 premiers minutes.

Sortir les choux quand on atteint la bonne coloration.

Laisser refroidir sur une grille.

Profiteroles à la chicorée, chantilly au genièvre

La crème à la chicorée

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps battre les œufs avec le sucre et la maïzena.

Verser le lait bouillant sur la préparation aux œufs en fouettant.

Remettre dans la casserole et laisser épaissir à feu doux en remuant constamment.

Transférer la crème dans un saladier, ajouter la chicorée liquide en adaptant la quantité en fonction du gout souhaité. Fouetter au fouet à main pour bien répartir la chicorée et laisser refroidir.

 

Profiteroles à la chicorée, chantilly au genièvre

Remplir les choux par le dessous à l'aide d'une poche munie d'une douille comme celle-ci.

  Réserver au frais.

 

 

Profiteroles à la chicorée, chantilly au genièvre

La chantilly au genièvre

Fouetter la crème fraîche bien froide en  chantilly, ajouter le sucre et continuer de fouetter, incorporer le genièvre toujours en fouettant.

Mettre la chantilly dans une poche à douille et réserver au frais.

La sauce au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre et la crème et fouetter au fouet à main.

Incorporer le lait en fonction de la texture souhaitée.

Profiteroles à la chicorée, chantilly au genièvre

Au moment de servir

Poser les choux sur une assiette, verser un peu de sauce au chocolat sur le dessus des choux et décorer de chantilly au genièvre.

Profiteroles à la chicorée, chantilly au genièvre

Pour finir

Avec cette quantité de pâte j'ai réalisé 24 choux. On peut les préparer la veille. Par contre j'ai choisi de la farcir le jour du service.

La quantité de crème à la chicorée est tout juste pour remplir ces choux. Elle peut également être préparée la veille, il faut juste filmer la crème au contact pour éviter qu'une peau se forme à la surface.

La chantilly est à préparer le jour même, mise dans une poche munie d'une douille, elle sera conservée au frigo jusqu'au moment de dresser les assiettes.

La sauce au chocolat peut être préparée à l'avance, il faudra la tiédir quelques instants au micro ondes car elle a tendance à se figer.

 

LILLE

Profiteroles à la chicorée, chantilly au genièvre
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Profiteroles à la chicorée, chantilly au genièvre
Commenter cet article

Not Parisienne 19/02/2017 18:28

De jolies photos de Lille! J'adore la chicorée et je ne sais souvent pas quoi en faire, je note ta recette!

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